Anchois de Collioure

L'Anchois de Collioure bénéficie d'une Indication Géographique Protégée depuis 2004, reconnaissant un savoir-faire unique de salaison du poisson ancré depuis des siècles dans ce petit port catalan des Pyrénées-Orientales. Collioure, pittoresque village de pêcheurs niché au pied des derniers contreforts des Pyrénées avant la Méditerranée, est le berceau historique de cette tradition de transformation de l'anchois qui a fait sa renommée bien au-delà des frontières du Roussillon. L'aire de production de l'IGP s'étend sur les communes de Collioure et de Port-Vendres, ainsi que sur d'autres communes du littoral des Pyrénées-Orientales pour certaines étapes de la fabrication.

L'histoire de l'Anchois de Collioure remonte au Moyen Âge, lorsque les pêcheurs catalans de la Côte Vermeille développèrent l'art de la salaison pour conserver les anchois pêchés en abondance dans le golfe du Lion. La pêche à l'anchois et sa transformation en salaison constituèrent pendant des siècles l'activité économique principale de Collioure. Les familles de salaisons, dont certaines perpétuent encore aujourd'hui leur activité, ont transmis de génération en génération un savoir-faire artisanal qui fait la spécificité de l'Anchois de Collioure. Au XXe siècle, malgré le déclin de la pêche locale, les saleurs de Collioure ont maintenu leur tradition en s'approvisionnant en anchois pêchés en Méditerranée.

La fabrication de l'Anchois de Collioure suit un processus de maturation lente et minutieux. Les anchois frais sont d'abord étêtés et éviscérés à la main, puis disposés en couches alternées avec du sel marin dans des fûts ou des pots traditionnels. Un poids est placé sur chaque récipient pour presser les poissons et favoriser l'extraction de la saumure. La maturation dure au minimum trois mois, période pendant laquelle les anchois subissent une transformation enzymatique qui leur confère leur texture fondante et leur goût caractéristique. Les maîtres saleurs surveillent attentivement ce processus, ajustant les conditions selon leur expérience. Après maturation, les anchois sont levés en filets à la main, nettoyés et conditionnés en bocaux, en boîtes ou en seaux, entiers ou en filets, dans de l'huile ou au sel.

L'Anchois de Collioure se distingue par sa couleur brun-rosé à brun foncé, sa texture ferme mais fondante et son goût incomparable, à la fois salé, iodé et délicatement parfumé. Ses arômes sont complexes et puissants, avec des notes marines profondes, une légère douceur et une longueur en bouche remarquable. Il est très différent de l'anchois frais et constitue un véritable produit de gastronomie, utilisé par les grands chefs comme condiment ou ingrédient noble. Ce produit incarne la mémoire vivante d'un port de pêche catalan et d'un savoir-faire artisanal méditerranéen transmis depuis des siècles.

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