Bleu du Vercors-Sassenage

Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage a pate persillee produit sur le massif du Vercors, dans les departements de l'Isere et de la Drome. C'est l'un des plus anciens fromages du Dauphine, dont les premieres mentions ecrites remontent au XIVe siecle. En 1338, le baron Albert de Sassenage accorda a ses sujets le droit de vendre ce fromage sur les marches de Grenoble, et une ordonnance de 1600 lui confera meme un privilege de vente exclusif sur cette ville. Ce fromage a obtenu son Appellation d'Origine Protegee en 1998, recompensant la perseverance de producteurs engages dans la preservation d'un patrimoine fromager rare.
Le terroir du Bleu du Vercors-Sassenage est celui d'un massif prealpin isole, veritable forteresse naturelle aux plateaux herbeux situes entre 800 et 1 400 metres d'altitude. Les prairies du Vercors, composees d'une flore montagnarde riche et variee, nourrissent les troupeaux de vaches dont le lait est la matiere premiere du fromage. L'isolement geographique du massif a contribue a preserver ce fromage dans sa forme traditionnelle au fil des siecles.
La fabrication du Bleu du Vercors-Sassenage se distingue par l'utilisation de trois traites successives : le lait du soir est partiellement ecreme, puis melange au lait du matin et au lait du soir suivant. Ce melange est ensemence en Penicillium roqueforti, empresure, puis le caille est decoupe et moule. Apres un premier salage, les fromages sont perces pour permettre le developpement des veinures bleues. L'affinage, d'une duree minimale de trois semaines, se deroule dans des caves fraiches ou le fromage developpe progressivement ses aromes.
Le Bleu du Vercors-Sassenage se presente en meules plates de 27 a 30 centimetres de diametre, pesant entre 4 et 4,5 kilogrammes. Sa croute est fine et fleurie, de couleur blanche a gris clair. La pate est souple et fondante, de couleur ivoire, parsemee de fines marbrures bleues a vert clair. Ce qui le distingue immediatement des autres bleus francais, c'est sa douceur remarquable. Les saveurs sont delicates, avec des notes de creme fraiche, de noisette et de sous-bois, accompagnees d'un persille discret et jamais agressif. La texture est particulierement onctueuse et beurree.
Cette douceur exceptionnelle fait du Bleu du Vercors-Sassenage un fromage accessible et seduisant, y compris pour ceux qui ne sont pas habituellement amateurs de bleus. Il temoigne de la richesse fromagere meconnue du Dauphine et reste un ambassadeur precieux du patrimoine gastronomique du Vercors.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0