Chablis

L'appellation Chablis est l'une des plus célèbres de Bourgogne et du monde viticole. Située dans le département de l'Yonne, à 180 kilomètres au sud-est de Paris, elle couvre un vignoble d'environ 5 500 hectares répartis sur dix-sept communes le long de la vallée du Serein, un affluent de l'Yonne. Chablis constitue l'avant-poste septentrional du vignoble bourguignon.

Le terroir de Chablis repose sur les célèbres marnes kimméridgiennes, des argilo-calcaires du Jurassique supérieur parsemés de millions de petites huîtres fossiles, les Exogyra virgula. Ce substrat unique, vieux de 150 millions d'années, confère aux vins leur minéralité caractéristique, souvent décrite comme une sensation crayeuse ou de pierre à fusil. Les coteaux, exposés majoritairement au sud et au sud-ouest, s'étagent entre 130 et 250 mètres d'altitude. Le climat continental, parmi les plus frais de Bourgogne, impose un cycle végétatif court et un risque de gel printanier redouté des vignerons.

L'histoire du vignoble de Chablis remonte au moins au XIIe siècle, lorsque les moines cisterciens de l'abbaye de Pontigny développèrent la culture de la vigne dans la région. Au XIXe siècle, le vignoble couvrait près de 40 000 hectares avant d'être dévasté par le phylloxéra. La reconstitution fut lente, le vignoble ne dépassant pas 500 hectares dans les années 1950. Le réchauffement climatique et l'invention des techniques antigel ont permis une expansion spectaculaire depuis les années 1970.

Les vins de Chablis, élaborés exclusivement à partir du chardonnay, sont considérés comme l'archétype du bourgogne blanc sec. Ils se distinguent par leur robe or pâle aux reflets verts, leur nez vif d'agrumes, de pomme verte, d'amande et de silex. En bouche, l'attaque est franche, la matière ciselée, avec une acidité tranchante qui porte le vin en longueur. La minéralité iodée et la fraîcheur cristalline sont la signature de Chablis, en faisant l'un des vins blancs les plus reconnaissables au monde et un compagnon idéal des huîtres et des fruits de mer.

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