Fourme de Montbrison

La Fourme de Montbrison est un fromage a pate persillee produit dans les monts du Forez, dans le departement de la Loire et quelques communes du Puy-de-Dome. Souvent presentee comme la cousine de la Fourme d'Ambert, elle s'en distingue pourtant par des differences notables de fabrication et d'affinage qui lui conferent une identite propre. La Fourme de Montbrison a obtenu sa propre AOP en 2002, apres avoir longtemps partage une appellation commune avec la Fourme d'Ambert.
L'histoire de la Fourme de Montbrison est profondement ancrée dans les hautes chaumes du Forez, ces paturages d'altitude ou, depuis des siecles, les bergers fabriquaient le fromage dans de petites constructions en pierre appelees jasseries. La ville de Montbrison, ancienne capitale du Forez, etait le principal lieu de commerce de ce fromage, d'ou il tire son nom. Les monts du Forez, situes entre 800 et 1 600 metres d'altitude, offrent des paturages riches en flore sauvage, nourris par un climat montagnard humide.
La fabrication de la Fourme de Montbrison suit un processus qui la distingue de sa cousine ambertoise. Le lait de vache, ensemence en Penicillium roqueforti, est entrepresure puis le caille est decoupe et moule dans les memes formes hautes et cylindriques. Cependant, une etape essentielle differencie les deux fromages : le salage dans la masse. Alors que la Fourme d'Ambert est salee en surface, la Fourme de Montbrison est salee directement dans le caille, ce qui modifie profondement la texture et le developpement des aromes. De plus, les fromages sont traditionnellement affines couches sur le flanc, sur un lit de « seigle de Diana », cette paille de seigle qui contribue a l'egouttage et au developpement de la croute.
La Fourme de Montbrison se presente sous la forme d'un cylindre de dimensions similaires a la Fourme d'Ambert, pesant environ 2,2 kilogrammes. Sa croute est l'un de ses signes distinctifs les plus visibles : orangee et rugueuse, elle se couvre d'une flore naturelle qui lui donne un aspect plus rustique que celui de la Fourme d'Ambert. La pate est ivoire, parsemee de veinures bleues a vertes. En bouche, la Fourme de Montbrison offre des saveurs plus prononcees que sa cousine, avec des notes de cave, de miel, de levure et une pointe d'amertume agreable. La texture est plus seche et plus friable, moins onctueuse que celle de la Fourme d'Ambert.
Ce qui rend la Fourme de Montbrison unique, c'est ce salage dans la masse et cet affinage sur flanc qui lui confèrent sa personnalite bien distincte. C'est un fromage de caractere, temoin d'une tradition pastorale forezienne encore vivace.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0