Langres

Le Langres est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage à pâte molle et croûte lavée fabriqué dans le sud de la Champagne, sur le plateau de Langres, dans les départements de la Haute-Marne et de la Côte-d'Or. Ce fromage au lait de vache se distingue par sa forme caractéristique : un cylindre creusé en son sommet d'une dépression appelée « fontaine » ou « cuvette », qui lui confère une silhouette unique dans le paysage fromager français.

La fabrication du Langres suit un processus soigné. Le lait de vache entier est emprésuré et le caillé, après découpe et égouttage, est moulé dans des moules cylindriques. La particularité du Langres tient au fait que le fromage n'est jamais retourné pendant l'affinage, ce qui provoque l'affaissement progressif de sa partie supérieure et la formation de la fameuse « fontaine ». La croûte est lavée régulièrement avec une saumure colorée au rocou, un pigment naturel qui lui confère sa teinte orangée. L'affinage dure au minimum quinze jours pour le petit format et vingt et un jours pour le grand.

Le Langres se présente sous deux formats : un petit modèle d'environ 150 grammes et un grand modèle d'environ 800 grammes. Sa croûte lisse et brillante arbore une belle couleur orangée. La pâte est souple et fondante, d'un blanc crème à jaune pâle. Le nez est puissant mais moins agressif que d'autres fromages à croûte lavée, avec des arômes de cave et de terroir. En bouche, le Langres offre des saveurs riches et crémeuses, légèrement piquantes, avec une finale longue et complexe. Les amateurs apprécient de verser quelques gouttes de marc de Bourgogne ou de Champagne dans la « fontaine » avant la dégustation.

L'histoire du Langres est documentée depuis le XVIIIe siecle, époque à laquelle il était mentionné par les philosophes des Lumières, notamment Diderot qui l'appréciait particulièrement. Le plateau de Langres, situé entre Champagne et Bourgogne, offre un terroir de prairies et de forêts propice à l'élevage laitier. L'AOP, obtenue en 1991, protège ce fromage original et contribue à la dynamique agricole de ce territoire rural.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0