Livarot

Le Livarot est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage à pâte molle et croûte lavée fabriqué au coeur du Pays d'Auge, en Normandie, principalement dans les départements du Calvados et de l'Orne. Surnommé « le colonel » en raison des cinq bandelettes de laîche (roseau) qui ceignent sa croûte et rappellent les galons militaires, le Livarot est l'un des plus anciens fromages normands et l'un des plus caractéristiques de cette grande région fromagère.

La fabrication du Livarot requiert un lait de vache partiellement écrémé, traditionnellement issu de la race normande. Le caillé est découpé, brassé puis moulé. Après démoulage, le fromage est cerclé de cinq bandelettes de laîche ou de papier alimentaire, qui maintiennent sa forme durant l'affinage et lui donnent son aspect reconnaissable. L'affinage dure au minimum trois semaines, période durant laquelle la croûte est lavée régulièrement avec une saumure souvent teintée au rocou, qui lui confère sa couleur orangée à brun-rouge.

Le Livarot se présente sous plusieurs formats, du petit modèle au grand, le plus classique pesant environ 450 grammes. Sa croûte est lisse, humide et d'un beau rouge orangé, cerclée de ses cinq laîches. La pâte est souple et élastique, d'un jaune doré, avec parfois de petites ouvertures. Le nez est puissant et caractéristique, avec des notes de cave, de foin et d'étable. En bouche, le Livarot se montre plus subtil que son odeur ne le laisse présager, offrant des saveurs riches de beurre, de noisette et de terroir normand, avec une pointe de sel et une longue persistance.

L'histoire du Livarot remonte au Moyen Age et il est mentionné avec précision dans des textes du XVIIe siecle. Au XIXe siecle, il était le fromage le plus consommé en Normandie, dépassant même le Camembert en popularité. La ville de Livarot, nichée dans la verdoyante vallée de la Vie, reste le coeur battant de cette production. L'AOP, obtenue en 1975, garantit l'authenticité de ce fromage emblématique, étroitement lié aux pâturages bocagers du Pays d'Auge et au savoir-faire des fromagers normands.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0