Neufchâtel

Le Neufchâtel est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage à pâte molle et croûte fleurie fabriqué dans le Pays de Bray, en Normandie, principalement dans le département de la Seine-Maritime. Ce fromage au lait de vache est célèbre pour sa forme de coeur, bien qu'il existe aussi en bonde, en briquette, en carré et en double-bonde. Le Neufchâtel est l'un des plus anciens fromages normands, attesté depuis le XIe siecle.

La fabrication du Neufchâtel repose sur un ensemencement du lait en Penicillium candidum, suivi d'un emprésurage et d'un égouttage lent du caillé. La pâte obtenue est malaxée puis moulée dans des moules de formes variées, la plus emblématique étant le coeur. L'affinage dure au minimum dix jours, durant lesquels le fromage développe une fine croûte blanche et duveteuse. Les Neufchâtel les plus affinés peuvent atteindre plusieurs semaines de maturation, développant des arômes plus intenses.

Le Neufchâtel se présente sous cinq formes traditionnelles, la plus populaire étant le coeur de 200 grammes. Sa croûte blanche et veloutée recouvre une pâte ferme mais souple, légèrement granuleuse, de couleur blanche à ivoire. Le goût est doux et crémeux, avec des notes prononcées de champignon, de crème fraîche et de sous-bois. Avec l'affinage, le Neufchâtel développe un caractère plus typé et une saveur légèrement salée. Sa texture s'affine et devient plus fondante sous la croûte.

La légende raconte que les jeunes filles du Pays de Bray offraient des Neufchâtel en forme de coeur aux soldats anglais pendant la guerre de Cent Ans, d'où cette forme romantique devenue iconique. Le Pays de Bray, avec ses collines verdoyantes, ses argiles et son climat humide, offre un terroir idéal pour l'élevage laitier et la production fromagère. L'AOP, obtenue en 1969, protège ce fromage au patrimoine unique et garantit son ancrage dans cette terre normande généreuse.

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