Pouligny-Saint-Pierre

Le Pouligny-Saint-Pierre est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage de chevre fabriqué dans le sud du département de l'Indre, dans le Berry, autour du village éponyme. Surnommé « la tour Eiffel » ou « la pyramide » en raison de sa forme tronconique élancée, le Pouligny-Saint-Pierre est l'un des fromages de chevre les plus élégants et les plus fins du patrimoine fromager français.

La fabrication du Pouligny-Saint-Pierre repose sur un procédé à dominante lactique. Le lait de chevre cru est emprésuré et le caillé, après une longue coagulation de vingt-quatre à quarante-huit heures, est moulé délicatement à la louche dans des moules pyramidaux caractéristiques. Le fromage est ensuite salé au sel sec et affiné pendant au minimum onze jours, bien que les meilleurs résultats s'obtiennent après trois à cinq semaines de maturation.

Le Pouligny-Saint-Pierre se présente sous la forme d'une pyramide tronquée allongée d'environ 12,5 centimètres de haut, pesant environ 250 grammes. Sa croûte fine se couvre progressivement de moisissures blanches, bleutées et grises au fil de l'affinage, créant un aspect marbré d'une grande beauté. La pâte est blanche, fine et fondante sous la croûte, avec un coeur plus ferme et légèrement crayeux. Le goût est délicat et subtil, avec des notes de chevre frais, de noisette et de miel, évoluant vers des saveurs plus prononcées avec le temps.

L'histoire du Pouligny-Saint-Pierre s'inscrit dans la longue tradition d'élevage caprin du Berry, favorisée par les paysages de bocage et les terres calcaires du sud de l'Indre. Le village de Pouligny-Saint-Pierre, blotti dans la vallée de la Brenne, région des mille étangs, offre un cadre bucolique à cette production fromagère. L'AOP, obtenue en 1972, fait du Pouligny-Saint-Pierre le premier fromage de chevre français à avoir bénéficié de cette distinction, ouvrant la voie à la reconnaissance de nombreux autres fromages caprins du Centre de la France.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0