Raviole du Dauphiné

La Raviole du Dauphine beneficie d une indication geographique protegee qui consacre une specialite culinaire ancestrale du Dauphine, a la frontiere entre la Drome et l Isere. La zone de fabrication couvre une trentaine de communes situees dans le Royans, le Vercors et la plaine de Valence, une region ou la tradition des ravioles remonte au Moyen Age. La raviole du Dauphine est une petite poche de pate fine, de forme carree, farcied un melange de fromage et de persil. La pate est elaboree a partir de farine de ble tendre, d oeufs et d eau, tandis que la farce traditionnelle associe du comte rape ou de l emmental, du fromage blanc frais et du persil hache. La finesse de la pate, qui doit etre presque translucide, constitue l une des principales exigences du cahier des charges. Les origines de la raviole dans le Dauphine sont anciennes et font l objet de plusieurs legendes. Certains historiens rattachent leur apparition aux echanges commerciaux avec l Italie via les cols alpins, tandis que d autres y voient une creation purement locale, nee de l ingeniosite des cuisinieres dauphinoises. Quoi qu il en soit, la raviole est devenue au fil des siecles un plat identitaire du Royans et du Vercors, presente sur toutes les tables lors des jours de fete. La fabrication des ravioles obeit a un savoir-faire precis. La pate est etiree en fines feuilles entre lesquelles sont deposees de petites noix de farce, regulierement espacees. Les plaques sont ensuite decoupees pour former des ravioles individuelles. Traditionnellement, elles se cuisent dans un bouillon ou a l eau salee, puis sont servies avec un filet de beurre noisette. Elles peuvent aussi etre gratinees au four ou poelees. L IGP, reconnue en 2009, protege cette specialite qui allie simplicite des ingredients et delicatesse de la preparation, temoignant du patrimoine gastronomique du Dauphine.

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