Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel

Le Bleu de Gex Haut-Jura, egalement connu sous le nom de Bleu de Septmoncel, est un fromage a pate persillee produit dans les montagnes du Haut-Jura, a cheval entre les departements du Jura et de l'Ain. C'est l'un des plus anciens fromages bleus de France, dont l'origine remonterait au XIIIe siecle, lorsque les moines de l'abbaye de Saint-Claude auraient commence a le fabriquer. Il beneficie d'une appellation d'origine depuis 1935, ce qui en fait l'une des toutes premieres appellations fromageres francaises.
Le terroir du Bleu de Gex se situe entre 800 et 1 200 metres d'altitude, dans les vallees et plateaux du massif jurassien. Les paturages d'altitude, composes d'une flore sauvage exceptionnellement diversifiee, nourrissent les troupeaux de vaches Montbeliardes et Simmental francaises dont le lait sert a la fabrication du fromage. Le climat frais et humide du Haut-Jura, avec ses hivers rigoureux et ses etes temperes, contribue a forger le caractere particulier de ce fromage.
La fabrication du Bleu de Gex repose sur l'utilisation exclusive de lait cru de vache, empresure a basse temperature. Le caille est decoupe grossierement, moule en grandes formes cylindriques d'environ 7 a 8 kilogrammes, puis sale a la main. Contrairement a d'autres bleus, le Bleu de Gex n'est pas perce avec des aiguilles pour favoriser le developpement du Penicillium. Ce sont les interstices naturels de la pate, lies au moulage a la louche, qui permettent a l'air de penetrer et aux moisissures de se developper de maniere spontanee et delicate. L'affinage se deroule pendant au moins trois semaines dans des caves a temperature et hygrometrie controlees.
Le Bleu de Gex se distingue des autres fromages persilles par sa douceur et sa finesse. Sa croute est fine, seche et legerement farineuse, de couleur blanc creme a jaune pale. La pate, d'un blanc ivoire, est parsemee de marbrures bleu-vert claires, moins prononcees que dans d'autres bleus. En bouche, il offre une texture souple et legerement granuleuse, avec des saveurs delicates de noisette, de champignon et une amertume subtile. Le piquant reste toujours discret et maitrise, ce qui le rend accessible a ceux qui trouvent les autres bleus trop puissants.
Ce qui fait la singularite du Bleu de Gex, c'est cette alliance rare entre un terroir montagnard preserve, une methode de fabrication artisanale qui laisse la nature operer, et une personnalite gustative tout en retenue. C'est un fromage d'une elegance rare, qui temoigne de la richesse fromagere du massif jurassien.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0