Brocciu
Le Brocciu est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage frais emblématique de la Corse, élaboré à partir de lactosérum (petit-lait) de brebis ou de chevre, enrichi de lait entier. Ce produit unique, parfois comparé à la ricotta italienne, occupe une place centrale dans la gastronomie et la culture insulaires. Le Brocciu est le seul fromage de lactosérum à bénéficier d'une AOP en France, ce qui souligne son caractère exceptionnel.
La fabrication du Brocciu repose sur un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération par les bergers corses. Le lactosérum, résidu de la fabrication d'autres fromages, est chauffé à environ 80 degrés dans un chaudron traditionnel en cuivre. Du lait entier de brebis ou de chevre est ajouté en cours de chauffe, et le mélange est brassé délicatement. Sous l'effet de la chaleur, les protéines du lactosérum floculent et forment une masse blanche et légère qui remonte à la surface. Cette masse est recueillie délicatement à l'aide d'une écumoire et moulée dans des faisselles traditionnelles.
Le Brocciu se présente sous deux formes principales. Le Brocciu frais, commercialisé dans les jours suivant sa fabrication, se caractérise par sa texture crémeuse et fondante, son goût doux et lacté, avec des notes subtiles selon qu'il est issu de lait de brebis ou de chevre. Le Brocciu passu, affiné pendant au moins 21 jours, développe une croûte fine et un goût plus affirmé, avec des arômes de cave et de terroir corse.
Le Brocciu est indissociable du pastoralisme corse et de la transhumance des troupeaux entre le littoral et les bergeries de montagne. Sa production est saisonnière, principalement de novembre à juin, suivant le cycle de lactation des brebis et des chevres. Il entre dans la composition de nombreuses recettes traditionnelles corses, comme les fiadone, les beignets au Brocciu ou les cannelloni à la corse. L'AOP, obtenue en 1998, protège ce patrimoine gastronomique unique et garantit le respect des pratiques traditionnelles de fabrication.
Produits
- Brocciu autres fromages (frais, blanc, fondu...)
Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0
Communes de l'appellation Brocciu
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