Canard à foie gras du Sud-Ouest Périgord

Le Canard a foie gras du Sud-Ouest Perigord beneficie d une indication geographique protegee qui valorise les produits issus du canard gras eleve et engraisse dans le Perigord, un terroir mythique de la gastronomie francaise. La zone de production couvre les communes du Perigord, principalement dans les departements de la Dordogne et du Lot-et-Garonne, ainsi que certaines communes de la Correze. Le Perigord, terre de truffes, de noix et de foie gras, est sans doute le terroir le plus emblematique de la tradition du canard gras en France. L elevage des canards et la pratique du gavage y sont documentes depuis le Moyen Age, intimement lies a la polyculture-elevage des fermes perigourdines. La truffe et le foie gras forment un duo gastronomique legendaire qui a fait la reputation mondiale du Perigord. Les canards, de race mulard, sont eleves en plein air dans les exploitations agricoles du Perigord, beneficiant de parcours herbeux et ombrages par les noyers et les chenes. L alimentation des canards repose sur le mais grain, abondamment cultive dans les vallees de la Dordogne et de l Isle. Le gavage s effectue au mais grain entier, dans le respect des pratiques traditionnelles, pendant une douzaine de jours. Les produits issus du canard gras du Perigord comprennent le foie gras entier, le magret, le confit, les gesiers et les cous farcis. Le foie gras du Perigord est repute pour sa finesse, sa texture fondante et soyeuse, et ses aromes subtils de noisette, de beurre et de truffe. Le magret, a la chair rouge et au gras genereux, se grille ou se poele et constitue un plat de choix. Le confit de canard perigourdin, cuit lentement dans sa propre graisse, est un classique de la cuisine du sud-ouest. Ces produits s inscrivent dans un art de vivre perigourdin qui fait de la table un moment de partage et de convivialite. L IGP protege cette tradition gastronomique seculaire du Perigord.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0