Chaource
Le Chaource est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage à pâte molle et croûte fleurie fabriqué dans le sud de la Champagne et le nord de la Bourgogne, à cheval sur les départements de l'Aube et de l'Yonne. Ce fromage au lait de vache, à la texture crémeuse et fondante, tire son nom du village de Chaource, situé dans l'Aube, où il est produit depuis le Moyen Age.
La fabrication du Chaource suit un processus lent à dominante lactique. Le lait de vache entier, cru ou pasteurisé, est emprésuré et le caillé est laissé à égoutter naturellement pendant au moins douze heures, sans pressage ni brassage. Cette technique douce permet d'obtenir une pâte particulièrement fondante et crémeuse. Le fromage est ensuite moulé, salé et ensemencé en Penicillium candidum avant un affinage d'au moins quatorze jours en hâloir. La croûte se développe progressivement, formant un duvet blanc caractéristique.
Le Chaource se présente sous deux formats : un petit modèle d'environ 200 grammes et un grand modèle d'environ 450 grammes. Sa croûte blanche et duveteuse recouvre une pâte blanche et fine. Jeune, le Chaource possède un coeur crayeux entouré d'une couche crémeuse sous la croûte. Avec l'affinage, la pâte s'affine progressivement de l'extérieur vers le centre, devenant de plus en plus onctueuse. Le goût est doux et lacté, avec des notes de crème fraîche, de champignon et de noisette, s'intensifiant avec la maturation sans jamais devenir agressif.
L'histoire du Chaource remonte au moins au XIVe siecle, période à laquelle il était déjà mentionné sur les marchés champenois. Marguerite de Bourgogne l'appréciait particulièrement et contribua à sa notoriété. Le village de Chaource, niché dans la campagne auboise, reste le coeur de cette production fromagère. L'AOP, obtenue en 1970, protège ce fromage de terroir et garantit le respect des méthodes traditionnelles de fabrication, dans une région où l'élevage bovin laitier et la production herbagère assurent la qualité du lait.
Produits
- Chaource Pâte molle et croûte fleurie
Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0
Communes de l'appellation Chaource
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