Coppa de Corse ou Coppa de Corse - Coppa di Corsica

La Coppa de Corse, également appelée Coppa di Corsica, est une appellation d'origine protégée qui désigne une salaison traditionnelle corse, fabriquée à partir de l'échine de porc désossée. Ce produit de charcuterie, emblème de la tradition salumière insulaire, est élaboré exclusivement avec des porcs nés, élevés et abattus en Corse, nourris en partie de glands et de châtaignes.

La fabrication de la Coppa de Corse commence par la sélection de l'échine de porc, une pièce noble et persillée. La viande est salée au sel sec et assaisonnée de poivre, d'ail et parfois de vin rouge corse. Après une période de salage de plusieurs jours, la pièce est embossée dans un boyau naturel, ficelée et mise à sécher. Le séchage s'effectue dans des séchoirs naturels pendant au minimum cinq mois, période durant laquelle la Coppa développe ses arômes caractéristiques sous l'influence du climat insulaire.

La Coppa de Corse se présente sous la forme d'un cylindre allongé, de couleur rouge-brun à l'extérieur. Tranchée finement, elle révèle une chair rouge soutenu, bien persillée de gras blanc. La texture est fondante et la saveur est riche et complexe, avec des notes de viande séchée, de poivre, d'herbes du maquis et une légère douceur liée à l'alimentation des porcs aux glands et aux châtaignes. Le persillage généreux contribue au fondant et à la jutosité de chaque tranche.

La tradition charcutière corse est ancestrale, chaque famille insulaire pratiquant autrefois la « tumbera », la fête du cochon qui marquait le début de l'hiver. Les porcs corses, souvent de race Nustrale, sont élevés en semi-liberté dans le maquis et les châtaigneraies, se nourrissant de glands, de châtaignes et de racines. L'AOP, obtenue en 2014, protège ce produit d'exception et garantit le lien étroit entre la Coppa et le terroir corse, ses paysages sauvages et ses traditions pastorales séculaires.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0