Fin Gras du Mézenc

Le Fin Gras du Mézenc est une appellation d'origine protégée qui désigne une viande bovine produite sur les hauteurs du massif du Mézenc, entre Haute-Loire et Ardèche. Cette AOP consacre une tradition d'engraissement hivernal unique en France, où les bovins sont nourris exclusivement au foin de prairies naturelles d'altitude, riche en plantes aromatiques, pour produire une viande persillée et savoureuse commercialisée au printemps.

Le massif du Mézenc, qui culmine à 1753 metres d'altitude, est un territoire volcanique battu par les vents, où les conditions climatiques rudes ont forgé une flore herbacée remarquable. Les prairies naturelles d'altitude, composées de plus de 80 espèces végétales différentes, dont le fenouil des Alpes (cistre), le thym serpolet et de nombreuses graminées, confèrent au foin une richesse aromatique exceptionnelle. Ce foin, récolté en été et distribué aux animaux durant l'hiver, est le secret de la qualité du Fin Gras.

L'engraissement des bovins débute à l'automne et se poursuit durant tout l'hiver, dans les étables traditionnelles en pierre volcanique. Les animaux, de races rustiques comme l'Aubrac, la Salers ou leurs croisements, sont nourris exclusivement au foin du Mézenc, sans aucun ensilage ni aliment fermenté. Cette alimentation naturelle produit un persillage fin et régulier de la viande, avec un gras blanc à jaune clair, fondant et savoureux. La viande est commercialisée entre février et juin, période qui correspond à l'apogée de l'engraissement.

La tradition du Fin Gras remonte au XVIIIe siecle au moins, lorsque les foires de Pâques du Mézenc étaient réputées dans toute la région pour la qualité de leurs bêtes grasses. Les paysans du Mézenc avaient compris empiriquement que le foin de montagne conférait à la viande des qualités gustatives exceptionnelles. L'AOP, obtenue en 2006, a ressuscité cette tradition qui avait failli disparaître et contribue au maintien de l'élevage extensif sur ce territoire de haute montagne volcanique.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0