Jambon de Lacaune

Le Jambon de Lacaune est une indication géographique protégée qui désigne un jambon sec fabriqué dans les Monts de Lacaune, dans le département du Tarn et les zones limitrophes de l'Aveyron et de l'Hérault. Ce jambon de montagne, séché dans les conditions climatiques naturelles des hauts plateaux du sud du Massif central, est réputé pour sa saveur franche et son caractère affirmé.

Les Monts de Lacaune, perchés entre 600 et 1200 metres d'altitude, offrent un microclimat exceptionnel pour le séchage des jambons. L'alternance de vents froids et secs du nord et de vents doux et humides du sud, les amplitudes thermiques marquées entre jour et nuit, et l'altitude créent des conditions naturelles idéales pour un affinage lent et régulier. La ville de Lacaune est un centre traditionnel de salaison, réputé depuis des siecles.

Le Jambon de Lacaune est fabriqué à partir de jambons de porc frais, salés au sel sec et mis à maturer dans des séchoirs naturels ou semi-naturels pendant au minimum dix mois. Le séchage dans les conditions climatiques de montagne confère au jambon des arômes complexes et une texture particulière. La chair est d'un rouge profond, ferme et finement persillée. Le goût est franc et puissant, avec des notes de noisette et de viande maturée, une salinité bien intégrée et une longue persistance aromatique.

La tradition de la salaison à Lacaune remonte au Moyen Age, favorisée par les conditions climatiques de montagne et la disponibilité de sel et de porcs dans la région. Les salaisonniers lacaunais ont développé un savoir-faire reconnu qui a fait de cette petite ville de montagne l'un des pôles majeurs de la charcuterie sèche en France. L'IGP, obtenue en 2015, protège ce jambon de montagne et garantit son affinage dans les conditions climatiques spécifiques des Monts de Lacaune.

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