Jambon du Kintoa

Le Jambon du Kintoa est un produit d'exception issu du Pays basque français, bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée depuis 2016. Son nom fait référence à la forêt du Kintoa, vaste espace boisé situé dans la vallée des Aldudes, au coeur des Pyrénées-Atlantiques. Ce jambon est exclusivement élaboré à partir de porcs de race basque, dits « Pie Noir du Pays Basque », une race rustique locale reconnaissable à sa robe noire et blanche, qui a failli disparaître dans les années 1980 avant d'être sauvée grâce à un programme de conservation mené par des éleveurs passionnés.

L'élevage des porcs basques obéit à des règles strictes qui garantissent la qualité du produit final. Les animaux sont élevés en plein air pendant une durée minimale de quatorze mois, dans un environnement de montagne où ils profitent des pâturages, des sous-bois de chênes et de hêtres. Durant l'automne, ils se nourrissent de glands et de châtaignes en forêt selon la pratique ancestrale de la « glandée », ce qui confère à leur chair une saveur unique et un persillé caractéristique. Cette alimentation naturelle, complétée par des céréales produites localement, contribue à développer un gras fondant et parfumé, essentiel à la qualité du jambon.

Après l'abattage, les cuisses sont soigneusement sélectionnées puis salées au sel sec de Salies-de-Béarn, un sel gemme local réputé pour sa pureté et sa richesse en minéraux. La phase de salage dure plusieurs semaines, suivie d'un long affinage en séchoir naturel pendant une durée minimale de seize mois, pouvant aller jusqu'à vingt-quatre mois ou plus pour les pièces les plus abouties. Durant cette maturation, le jambon développe lentement ses arômes complexes, mêlant des notes de noisette, de sous-bois et une légère douceur caractéristique.

Le Jambon du Kintoa se distingue par sa tranche au rouge profond, marbrée de fines veines de gras blanc nacré. En bouche, il offre une texture fondante et une longueur aromatique remarquable, avec une saveur délicate et peu salée qui le place parmi les grands jambons secs européens. L'aire géographique de production couvre plus de deux cents communes des Pyrénées-Atlantiques, englobant le Pays basque et une partie du Béarn. Ce jambon incarne un savoir-faire ancestral et un lien profond entre un terroir montagnard préservé, une race porcine autochtone et des pratiques d'élevage traditionnelles qui font la fierté de toute une région.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0