Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse - Prisuttu

Le Jambon sec de Corse, appelé « Prisuttu » en langue corse, est un fleuron de la charcuterie insulaire bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée depuis 2014. Ce produit emblématique est intimement lié à l'identité culturelle et gastronomique de l'île de Beauté, où la tradition de fabrication du jambon sec remonte à plusieurs siècles. Le Prisuttu est exclusivement élaboré à partir de porcs de race corse, dits « Nustrale », une race rustique parfaitement adaptée au milieu naturel de l'île, reconnaissable à sa silhouette allongée et à sa robe variant du noir au gris foncé.

L'élevage du porc corse se distingue par son caractère extensif et sa relation étroite avec l'environnement naturel de l'île. Les animaux vivent en liberté dans le maquis et les châtaigneraies corses, où ils se nourrissent de ressources naturelles abondantes : châtaignes, glands de chênes verts et de chênes-lièges, herbes aromatiques, racines et fruits sauvages. Cette alimentation naturelle, riche et diversifiée, confère à la viande une saveur singulière et un gras parfumé qui porte en lui les essences du maquis méditerranéen. La phase de finition sous les châtaigniers, à l'automne et en hiver, est particulièrement importante et contribue de manière décisive au caractère du jambon.

La transformation suit un processus artisanal rigoureux. Les cuisses sont d'abord salées au sel sec, puis mises à reposer pendant plusieurs semaines. Après un lavage soigneux, elles entament une longue phase de séchage et d'affinage qui s'étend sur une durée minimale de vingt-quatre mois. Ce séchage s'effectue dans des conditions naturelles, dans des séchoirs traditionnels où circulent les vents de montagne et les brises marines, créant un microclimat idéal pour la maturation lente du jambon. La patience est ici une vertu cardinale, car c'est le temps qui permet au Prisuttu de développer toute la complexité de ses arômes.

Le Jambon sec de Corse se présente sous la forme d'une pièce entière, avec son os et souvent sa patte. À la coupe, il dévoile une chair d'un rouge profond et lumineux, joliment marbrée de gras. Son parfum évoque les herbes du maquis, la châtaigne et le sous-bois. En bouche, la texture est ferme mais fondante, et le goût se révèle intense et complexe, avec des notes de noisette, de fruit sec et de maquis, une pointe de douceur et une belle longueur en bouche. L'aire géographique de l'appellation couvre l'ensemble des communes de Corse, faisant de ce jambon un ambassadeur du patrimoine gastronomique de toute l'île.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0