Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs

Le Mont d'Or, également appelé Vacherin du Haut-Doubs, est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage à pâte molle et croûte lavée fabriqué dans le massif du Jura, dans le département du Doubs, à une altitude minimale de 700 metres. Ce fromage saisonnier au lait cru de vache, cerclé d'une sangle d'épicéa et présenté dans une boîte du même bois, est l'une des créations les plus originales et les plus savoureuses du patrimoine fromager français.

La fabrication du Mont d'Or est strictement saisonnière, autorisée du 15 août au 15 mars, avec une commercialisation du 10 septembre au 10 mai. Le lait cru provient de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française, nourries principalement à l'herbe ou au foin. Le caillé est moulé puis cerclé d'une sangle d'écorce d'épicéa, qui maintient la forme du fromage et lui confère des arômes boisés et résineux caractéristiques. L'affinage dure au minimum vingt et un jours dans des caves fraîches et humides, où la croûte est lavée régulièrement à l'eau salée.

Le Mont d'Or se présente dans sa boîte d'épicéa, en formats variés de 480 grammes à 3 kilogrammes. Sa croûte est plissée, humide et de couleur rosée à brun clair. La pâte est onctueuse et coulante, d'un jaune pâle, dégageant des arômes de résine d'épicéa, de sous-bois, de crème et de noisette. En bouche, la texture est fondante et veloutée, avec des saveurs douces et boisées d'une grande complexité. Le Mont d'Or se déguste traditionnellement à la cuillère, tiédi au four dans sa boîte, ce qui en fait un plat convivial très apprécié en période hivernale.

L'histoire du Mont d'Or remonte au XVIIIe siecle, lorsque les fermiers du Haut-Doubs, ne disposant pas de suffisamment de lait en hiver pour fabriquer les grandes meules de Comté, inventèrent ce petit fromage saisonnier. Son nom évoque le Mont d'Or, sommet culminant du massif jurassien à 1461 metres. L'AOP, obtenue en 1981, protège ce fromage unique et son lien indéfectible avec les forêts d'épicéa et les pâturages d'altitude du Haut-Doubs.

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