Mothais sur feuille

Le Mothais sur feuille beneficie d une appellation d origine protegee qui consacre un fromage de chevre traditionnel du Poitou, elabore et affine sur une feuille de chataignier ou de platane. La zone de production couvre des communes des Deux-Sevres, de la Vienne, de la Charente et de la Charente-Maritime, au coeur du Poitou, un territoire bocager ou l elevage caprin est une tradition ancestrale. Le Mothais sur feuille tire son nom de La Mothe-Saint-Heray, ville des Deux-Sevres qui fut historiquement un marche important pour les fromages de chevre de la region. Le Mothais sur feuille est un fromage de chevre a pate molle et croute naturelle, de forme ronde et aplatie, pesant environ 200 grammes, pose sur une feuille vegetale. La feuille, generalement de chataignier ou de platane, joue un role fondamental dans l affinage du fromage : elle regule l humidite, favorise le developpement d une flore specifique en surface et apporte des aromes subtils au fromage. La fabrication du Mothais suit un processus de coagulation lente, dite lactique, typique des fromages de chevre du Poitou. Le lait cru de chevre est ensemence avec des ferments lactiques et de la presure, puis laisse a cailler pendant dix-huit a vingt-quatre heures. Le caille est ensuite moule delicatement a la louche dans des faisselles, pose sur sa feuille. Apres demoulage et salage, le fromage est affine en cave humide pendant une duree minimale de trois semaines. Au cours de l affinage, la croute se couvre de moisissures blanches, grises et bleues, et la feuille s impregne des sucs du fromage. A la degustation, le Mothais sur feuille offre une pate lisse et fondante, cremeuse sous la croute, avec un coeur qui peut rester plus ferme. Son gout est delicat et complexe, avec des notes de chevre frais, de noisette, de champignon et une touche vegetale apportee par la feuille. L AOP protege ce fromage artisanal emblematique du Poitou.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0