Ossau-Iraty
L'Ossau-Iraty est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait de brebis dans le Pays basque et le Béarn, dans le département des Pyrénées-Atlantiques et quelques communes limitrophes des Hautes-Pyrénées. Ce fromage, dont le nom associe le pic du Midi d'Ossau en Béarn et la forêt d'Iraty au Pays basque, incarne la tradition pastorale pyrénéenne dans toute sa richesse.
La fabrication de l'Ossau-Iraty utilise exclusivement du lait entier de brebis, provenant principalement de races locales comme la Manech à tête noire, la Manech à tête rousse et la Basco-Béarnaise. Le lait est emprésuré, le caillé est découpé, brassé et pressé dans des moules, puis salé en surface ou en saumure. L'affinage dure au minimum quatre-vingts jours pour le petit format et cent vingt jours pour le grand, en caves fraîches et humides où les fromages sont régulièrement retournés et frottés.
L'Ossau-Iraty se présente sous la forme d'un cylindre aplati de 2 à 7 kilogrammes. Sa croûte est lisse, de couleur allant du jaune orangé au gris selon l'affinage. La pâte est ferme et souple, de couleur ivoire à jaune, avec une texture onctueuse et fondante en bouche. Les arômes sont riches et complexes : notes de brebis, de noisette, de fleurs des Pyrénées et de sous-bois, avec une pointe de douceur et un léger piquant en fin de bouche. Les versions les plus affinées développent une puissance et une persistance remarquables.
L'Ossau-Iraty perpétue une tradition pastorale millénaire. Depuis des siecles, les bergers basques et béarnais fabriquent le fromage dans les cayolars, ces cabanes de pierre des pâturages d'altitude où les brebis estiment. La transhumance, encore pratiquée de nos jours, rythme la vie pastorale et la production fromagère. L'AOP, obtenue en 1980, protège ce fromage d'exception et contribue au maintien de l'élevage ovin en montagne, garantissant la pérennité d'un mode de vie ancestral dans les vallées pyrénéennes.
Produits
- Ossau-Iraty Pâte pressée non cuite
Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0
Communes de l'appellation Ossau-Iraty
376 communes