Pancetta de l’Ile de Beauté ou Panzetta de l’Ile de Beauté

La Pancetta de l Ile de Beaute ou Panzetta de l Ile de Beaute beneficie d une indication geographique protegee qui valorise une salaison traditionnelle corse elaboree a partir de poitrine de porc. La zone de production couvre l ensemble de la Corse, les departements de la Corse-du-Sud et de la Haute-Corse. La pancetta, dont le nom derive de l italien pancia signifiant ventre, est un produit charcutier obtenu par le salage et le sechage de la poitrine de porc. En Corse, cette salaison s inscrit dans la grande tradition charcutiere insulaire qui transforme la quasi-totalite du porc en produits de conservation. La fabrication de la pancetta corse obeit a un processus traditionnel rigoureux. La poitrine de porc est paree, salee au sel sec et assaisonnee avec du poivre et eventuellement d autres epices. Apres une periode de salage de plusieurs jours, la piece est roulee sur elle-meme et ficcelee pour lui donner sa forme cylindrique caracteristique. Elle est ensuite mise a secher dans des sechoirs ou l air du maquis corse circule librement, pendant plusieurs semaines. Le sechage lent et naturel permet le developpement des aromes et l affermissement de la texture. Le cahier des charges de l IGP impose que les porcs soient eleves en Corse selon des pratiques traditionnelles, incluant la divagation en liberte dans le maquis et les chataigneraies durant la saison des glands et des chataignes. Cette alimentation naturelle confere au gras de la pancetta une qualite remarquable, a la fois fondant et parfume. A la degustation, la pancetta de l Ile de Beaute offre un equilibre harmonieux entre le maigre et le gras, avec une texture fondante et des aromes de noisette, de maquis et de chataigne. En tranche fine, elle se deguste en antipasti, accompagnee de figues fraiches ou de melon, ou entre dans la composition de nombreuses recettes traditionnelles corses. L IGP protege cette salaison typique du patrimoine charcutier de l ile de Beaute.

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