Rocamadour

Le Rocamadour est une appellation d'origine protégée qui désigne un petit fromage de chevre fabriqué dans les Causses du Quercy, dans le sud-ouest de la France, principalement dans les départements du Lot, de la Corrèze, de la Dordogne et de l'Aveyron. Ce fromage minuscule mais plein de saveurs tire son nom de la célèbre cité mariale de Rocamadour, perchée sur les falaises du canyon de l'Alzou.

La fabrication du Rocamadour suit un procédé à dominante lactique. Le lait de chevre cru ou pasteurisé, issu de troupeaux élevés sur les causses calcaires du Quercy, est emprésuré et le caillé est moulé dans de petits moules cylindriques. Le fromage est ensuite salé au sel fin et affiné pendant au minimum six jours, durée remarquablement courte qui permet de préserver toute la fraîcheur et la douceur du lait de chevre.

Le Rocamadour est l'un des plus petits fromages AOP de France, avec un diamètre de 6 centimètres et un poids d'environ 35 grammes. Sa croûte est fine et striée, de couleur crème à ivoire. La pâte est onctueuse et crémeuse, fondant sur la langue avec une douceur remarquable. Le goût est subtil et délicat, avec des notes de crème, de noisette et de chevre frais, sans agressivité. Les versions plus affinées, dites « crémeux » ou « sec », développent un caractère plus affirmé, avec des notes de cave et une saveur plus corsée.

L'histoire du Rocamadour est attestée depuis le XVe siecle au moins, époque à laquelle il était connu sous le nom de « cabécou », terme occitan désignant les petits fromages de chevre. Les paysans des causses fabriquaient ces petits fromages avec le lait de leurs troupeaux qui paissaient sur les terres arides et caillouteuses du Quercy. L'AOP, obtenue en 1996, distingue ce fromage parmi les nombreux cabécous du Sud-Ouest et garantit son ancrage dans le terroir calcaire et sauvage des Causses du Quercy, l'un des paysages les plus caractéristiques du Lot.

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