Saucisson et saucisse sèche de Lacaune

Le Saucisson et la Saucisse seche de Lacaune beneficient d une indication geographique protegee qui valorise un savoir-faire charcutier ancestral ancre dans les monts de Lacaune, au coeur du departement du Tarn. La zone de production, situee dans le sud du Massif central, couvre onze communes dont Lacaune, Murat-sur-Vebre, Nages, Viane et Esperausses, toutes perchees entre 600 et 1200 metres d altitude. Cette situation geographique offre un microclimat remarquable, caracterise par des hivers froids et secs et des etes temperes, conditions ideales pour le sechage naturel des salaisons. La tradition charcutiere de Lacaune remonte a plusieurs siecles. Des le Moyen Age, les familles de la region pratiquaient l elevage porcin et la fabrication de saucissons pour conserver la viande durant les longs mois d hiver. Cette expertise s est transmise de generation en generation, faisant de Lacaune un haut lieu de la charcuterie francaise. Le saucisson de Lacaune est elabore a partir de viande de porc de qualite, hachee et assaisonnee selon des recettes traditionnelles. Le melange de maigre et de gras est embousse dans des boyaux naturels, puis les pieces sont mises a secher dans des sechoirs ou circule l air pur des montagnes. Ce processus de sechage lent, qui dure plusieurs semaines, permet le developpement d une flore naturelle en surface et confere au produit sa texture ferme et ses aromes caracteristiques. A la degustation, le saucisson de Lacaune presente une tranche reguliere, au grain fin et bien lie, avec une repartition harmonieuse du maigre et du gras. Son gout est franc, releve par des notes de poivre et de noisette, avec une longueur en bouche remarquable. L IGP, obtenue en 2015, garantit l authenticite de ce produit du terroir tarnais et protege les methodes de fabrication traditionnelles qui font sa reputation.

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