Beaufort

Le Beaufort, souvent surnomme le prince des gruyeres, est l'un des plus prestigieux fromages francais a pate pressee cuite. Ne dans les massifs alpins de Savoie, au coeur des vallees de la Tarentaise, de la Maurienne et du Beaufortain, il incarne a lui seul la tradition pastorale des hautes montagnes. Son histoire est intimement liee a celle des alpages savoyards, ou depuis des siecles les troupeaux de vaches Tarine et Abondance paissent une herbe riche en fleurs et plantes aromatiques durant les mois d'ete.
La fabrication du Beaufort obeit a un cahier des charges parmi les plus exigeants de toutes les appellations fromageres francaises. Le lait cru et entier, collecte deux fois par jour, doit etre mis en oeuvre rapidement apres la traite. Il est chauffe dans de grandes cuves en cuivre, empresure, puis le caille est tranche finement, brasse et cuit a une temperature elevee, autour de 53 a 54 degres. La pate obtenue est ensuite moulee dans un cercle en bois de hetre appele cercle de Beaufort, qui donne a la meule son talon concave si reconnaissable. Apres un pressage vigoureux, le fromage est sale en saumure puis affine pendant au moins cinq mois, et souvent bien davantage, dans des caves fraiches et humides ou il est regulierement frotte et retourne.
Le Beaufort se decline en trois categories : le Beaufort classique, produit de novembre a mai avec du lait de vallee ; le Beaufort d'ete, fabrique de juin a octobre avec du lait de montagne ; et le tres recherche Beaufort chalet d'alpage, elabore a plus de 1 500 metres d'altitude, dans un chalet unique, a partir du lait d'un seul troupeau. Chaque meule pese entre 20 et 70 kilogrammes.
Sous sa croute dure et brune, le Beaufort presente une pate lisse, dense et de couleur jaune pale a ivoire. En bouche, il offre une texture fondante et soyeuse, avec des aromes d'une grande finesse : notes de beurre frais, de fruits secs, de miel, et parfois des nuances fleuries ou herbacees selon la saison et l'altitude de production. Le gout est a la fois puissant et elegant, sans jamais etre agressif.
Le terroir du Beaufort, situe entre 800 et plus de 2 500 metres d'altitude, couvre une centaine de communes de Savoie. C'est cette combinaison unique entre un climat rude, des prairies alpines exceptionnellement riches en biodiversite, des races bovines locales et un savoir-faire seculaire qui fait du Beaufort un fromage incomparable. Il est a la fois un tresor gastronomique et un pilier de l'economie montagnarde savoyarde.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0