Chavignol

Le Chavignol, plus communément connu sous le nom de Crottin de Chavignol, est une appellation d'origine protégée qui désigne un petit fromage de chevre fabriqué dans le Berry, principalement autour du village de Chavignol, sur la commune de Sancerre, dans le département du Cher. Ce fromage emblématique est l'un des plus anciens et des plus réputés des fromages de chevre français.

La fabrication du Chavignol suit un procédé artisanal à dominante lactique. Le lait de chevre cru ou pasteurisé, issu de troupeaux élevés dans l'aire d'appellation, est emprésuré et laissé à coaguler lentement pendant au moins vingt-quatre heures. Le caillé est ensuite moulé manuellement à la louche dans des moules cylindriques perforés, puis égoutté, salé et affiné pendant au minimum dix jours. Cependant, c'est à des stades d'affinage plus avancés que le Chavignol révèle toute sa personnalité.

Le Chavignol se présente sous la forme d'un petit cylindre légèrement bombé, pesant environ 60 grammes. Jeune, sa croûte est fine et blanche, sa pâte tendre et humide, avec un goût doux et lacté. A mesure que l'affinage progresse, la croûte se couvre de moisissures blanches puis bleutées, durcissant progressivement. Le fromage mi-sec offre un équilibre entre fondant et fermeté, avec des arômes de chevre et de noisette. Le Chavignol très sec, ou « repassé », développe une pâte cassante et un goût puissant, corsé et piquant, très apprécié des amateurs.

L'histoire du Chavignol est étroitement liée au vignoble de Sancerre. Depuis le XVIe siecle au moins, les vignerons élevaient des chevres pour valoriser les terres trop pauvres pour la vigne. Le nom « crottin » viendrait du mot berrichon désignant une petite lampe à huile en terre cuite, dont la forme rappelait le moule utilisé pour le fromage. L'AOP, obtenue en 1976, garantit l'authenticité de ce fromage emblématique du Berry, indissociable des paysages viticoles de Sancerre et de la tradition pastorale de cette région du Centre de la France.

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