Haricot de Castelnaudary

Le Haricot de Castelnaudary est une indication géographique protégée qui désigne un haricot blanc cultivé dans la région de Castelnaudary, dans l'Aude, au coeur du Lauragais. Ce haricot, ingrédient essentiel du cassoulet de Castelnaudary, est réputé pour sa peau fine, sa chair fondante et sa capacité à absorber les saveurs des plats mijotés.

Le Lauragais, surnommé « pays de Cocagne », offre un terroir fertile et ensoleillé pour la culture du haricot. Les sols argilo-calcaires, profonds et bien drainés, associés au climat méditerranéen doux avec des étés chauds et des automnes secs, permettent une maturation optimale des gousses. Le haricot est semé au printemps et récolté en fin d'été, bénéficiant de la chaleur estivale du Midi pour développer sa saveur.

Le Haricot de Castelnaudary se caractérise par ses grains blancs, de calibre moyen, à la peau fine et délicate. A la cuisson, il développe une texture fondante et onctueuse, avec une chair crémeuse qui ne se défait pas. Le goût est doux et subtil, avec des notes de noisette. Sa qualité principale est sa capacité à absorber les jus et les saveurs des préparations dans lesquelles il est cuisiné, ce qui en fait le compagnon idéal du confit de canard et des saucisses dans le cassoulet.

Le haricot est indissociable de la culture gastronomique de Castelnaudary et du Lauragais. Le cassoulet, plat emblématique du Sud-Ouest dont Castelnaudary revendique la paternité, ne saurait se concevoir sans les haricots locaux. La tradition remonte au moins au XVIIe siecle, époque à laquelle le haricot devint un aliment de base dans la région. L'IGP, obtenue en 2015, protège cette production et garantit l'origine audoise des haricots, contribuant à la préservation d'un patrimoine culinaire inscrit dans la mémoire collective du Lauragais.

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