Jambon de l'Ardèche

Le Jambon de l'Ardèche est une indication géographique protégée qui désigne un jambon sec fabriqué dans le département de l'Ardèche et les zones limitrophes, dans le sud-est de la France. Ce jambon de montagne, séché dans les conditions climatiques naturelles des plateaux et vallées ardéchois, bénéficie d'un terroir unique entre Massif central et vallée du Rhône.

L'Ardèche offre des conditions climatiques remarquables pour le séchage des jambons. L'alternance entre les vents froids et secs du Massif central et les influences plus douces de la vallée du Rhône, les amplitudes thermiques marquées entre jour et nuit, et l'altitude des plateaux créent un environnement naturel propice à un affinage lent et régulier. Les séchoirs, souvent installés en altitude, bénéficient de ces conditions pour le développement des arômes.

Le Jambon de l'Ardèche est fabriqué à partir de jambons de porc frais, salés au sel sec avec un mélange d'épices et d'aromates, puis séchés pendant un minimum de sept mois. Le séchage dans les conditions climatiques ardéchoises confère au jambon une chair rouge foncé, ferme et savoureuse. Le goût est franc et puissant, avec des notes de noisette, de sous-bois et de viande maturée, et une salinité bien intégrée.

L'Ardèche possède une tradition de salaison et de charcuterie ancienne, favorisée par son relief montagneux et son climat sec. Les fermes ardéchoises pratiquaient traditionnellement la fabrication de jambons et de saucissons avec la viande des cochons élevés à la ferme. L'IGP, obtenue en 2018, protège cette tradition et garantit la fabrication et le séchage dans les conditions climatiques spécifiques de l'Ardèche.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0