Mâconnais

Le Mâconnais est une appellation d'origine protégée qui désigne un petit fromage de chevre fabriqué dans le Mâconnais, une région viticole du sud de la Bourgogne, dans le département de la Saône-et-Loire. Ce fromage de petite taille, au goût fin et délicat, est l'expression fromagère d'un terroir viticole réputé.

La fabrication du Mâconnais suit un procédé à dominante lactique. Le lait de chevre cru est emprésuré et le caillé est moulé à la louche dans de petits moules tronconiques. Le fromage est ensuite salé et affiné pendant au minimum dix jours. Les Mâconnais les plus affinés peuvent atteindre plusieurs semaines de maturation, développant des saveurs plus intenses et une croûte plus complexe.

Le Mâconnais se présente sous la forme d'un petit cylindre tronconique d'environ 5 centimètres de diamètre, pesant environ 50 à 65 grammes. Sa croûte fine se couvre progressivement de moisissures blanches et bleutées. La pâte est blanche, lisse et fondante, devenant plus ferme et cassante avec l'affinage. Jeune, le goût est doux et lacté, avec des notes de noisette et de crème. Affiné, il développe des saveurs plus prononcées de chevre et de terroir, avec une pointe d'acidité agréable.

L'histoire du Mâconnais est intimement liée à celle du vignoble mâconnais. Comme dans le Sancerrois, les vignerons élevaient des chevres sur les terres impropres à la vigne et fabriquaient des fromages avec leur lait. Le Mâconnais était le compagnon naturel du Mâcon blanc, créant un accord gastronomique local célèbre. L'AOP, obtenue en 2006, protège ce petit fromage et son lien avec le terroir viticole de la Bourgogne méridionale, où chevre et vigne cohabitent depuis des siecles.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0