Maroilles

Le Maroilles est un fromage a pate molle et croute lavee produit dans la Thierache et l'Avesnois, a la frontiere entre les departements du Nord et de l'Aisne, dans le nord de la France. C'est un fromage de caractere, repute pour son odeur puissante et son gout savoureux, qui constitue l'un des piliers du patrimoine gastronomique du nord de la France. Son histoire remonte au Xe siecle, lorsque les moines de l'abbaye de Maroilles, dans l'Avesnois, commencerent a elaborer ce fromage qui allait devenir l'un des plus celebres fromages a croute lavee.
Le terroir du Maroilles est celui des riches plaines herbageres de la Thierache, un pays de bocages et de prairies humides situe au nord de l'Aisne et au sud du departement du Nord. Le climat oceanique tempere, avec ses pluies regulieres et ses temperatures douces, favorise la pousse d'une herbe grasse et nourrissante qui donne au lait toute sa richesse. Les vaches, principalement de race Prim'Holstein, paissent ces paturages verdoyants tout au long de l'annee.
La fabrication du Maroilles commence par l'empresurage du lait de vache, cru ou thermise. Le caille est decoupe en gros cubes, moule, egoute puis sale. Apres une premiere phase de sechage, le fromage entre dans la phase cruciale de l'affinage, qui dure au minimum cinq semaines pour le format standard. Pendant cette periode, le fromage est regulierement lave a l'eau legerement salee, parfois additionnee de rocou pour colorer la croute. Ce lavage favorise le developpement du Brevibacterium linens, la bacterie responsable de la couleur orangee de la croute et de l'odeur puissante du fromage.
Le Maroilles se presente sous la forme d'un carre de 13 centimetres de cote, pesant environ 720 grammes. Il existe aussi en formats plus petits : le Sorbais, le Mignon et le Quart. Sa croute est lisse, humide et de couleur orange vif a brun rouge. L'odeur est forte, penetrante, avec des notes de cave et de fermentation qui peuvent impressionner les novices. Mais en bouche, la surprise est souvent agreable : la pate est souple, onctueuse et fondante, avec des saveurs riches et complexes bien plus douces que ce que l'odeur laissait presager. On y retrouve des notes de beurre, de noisette, parfois des touches acidulees, et une longueur en bouche remarquable.
Le Maroilles est le fromage emblematique de la cuisine du nord, ingredient incontournable de la flamiche, cette tarte au Maroilles qui est une institution dans la region. Son caractere entier et son authenticite en font un fromage a part dans le paysage fromager francais.

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