Salers

Le Salers est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué dans les montagnes du Cantal, en Auvergne. Ce fromage au lait cru de vache, exclusivement produit entre le 15 avril et le 15 novembre, est l'un des derniers grands fromages fermiers de France, intimement lié à la pratique de l'estive sur les pâturages volcaniques du Massif central.

La fabrication du Salers est soumise à des règles parmi les plus strictes du monde fromager. Le lait doit provenir exclusivement de vaches de race Salers, nourries à l'herbe des pâturages d'altitude pendant la période de fabrication. Le lait cru est emprésuré dans une « gerle » en bois de châtaignier, récipient traditionnel dont la flore microbienne contribue au caractère du fromage. Le caillé est découpé, pressé et broyé deux fois, selon la technique dite de la « tome », avant d'être salé et moulé en fourmes cylindriques d'environ 40 kilogrammes. L'affinage dure au minimum trois mois.

Le Salers se présente sous la forme d'un imposant cylindre de 38 à 48 centimètres de diamètre. Sa croûte épaisse, de couleur dorée à gris-brun, est souvent fleurie de moisissures. La pâte est ferme et souple, de teinte jaune doré, avec un grain fin et une texture fondante en bouche. Le goût est puissant et complexe, avec des arômes de lait cru, de beurre, de foin, de fleurs sauvages et de cave, qui reflètent la richesse floristique des prairies volcaniques du Cantal.

Le Salers perpétue une tradition fromagère millénaire, héritée des bergers qui fabriquaient le fromage dans les burons d'altitude. Son histoire est indissociable de la race bovine Salers, rustique et adaptée aux rudes conditions montagnardes. L'AOP, obtenue en 1961, impose des conditions de production parmi les plus contraignantes, garantissant un fromage d'une authenticité rare, symbole vivant du pastoralisme auvergnat et des paysages grandioses du massif cantalien.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0