Tome des Bauges

La Tome des Bauges est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué dans le massif des Bauges, en Savoie et Haute-Savoie. Ce fromage au lait cru de vache, rustique et authentique, est l'expression d'un terroir de montagne préservé, au coeur du parc naturel régional du massif des Bauges.

La fabrication de la Tome des Bauges utilise du lait cru entier de vaches de races locales, principalement Abondance, Tarine et Montbéliarde, nourries à l'herbe des alpages et au foin en hiver. Le lait est emprésuré, le caillé est découpé en grains de la taille d'un grain de maïs, puis brassé et moulé dans des moules cylindriques. Le fromage est pressé, salé en surface puis affiné pendant au minimum cinq semaines dans des caves humides où il est retourné et frotté régulièrement. La croûte se développe naturellement, avec des moisissures grises et brunes caractéristiques.

La Tome des Bauges se présente sous la forme d'un cylindre de 18 à 20 centimètres de diamètre, pesant entre 1,1 et 1,4 kilogramme. Sa croûte grise et tourmentée, parsemée de moisissures, lui donne un aspect rustique et montagnard. La pâte est souple et fondante, de couleur ivoire à jaune pâle, avec quelques petites ouvertures. Le goût est franc et fruité, avec des arômes de lait, de noisette, de cave et de foin, accompagnés d'une légère amertume en fin de bouche qui signe le caractère du fromage.

La Tome des Bauges est l'héritière d'une tradition fromagère paysanne ancestrale. Dans le massif des Bauges, chaque ferme fabriquait traditionnellement sa tome, fromage du quotidien par excellence. Contrairement aux grands fromages d'alpage qui nécessitaient la mise en commun du lait, la tome pouvait être fabriquée avec la production d'un seul troupeau. L'AOP, obtenue en 2002 et spécifiquement orthographiée « Tome » avec un seul « m » pour se distinguer de la Tomme de Savoie, protège ce fromage fermier et le lien unique qu'il entretient avec le massif des Bauges.

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