Bleu d'Auvergne

Le Bleu d'Auvergne est un fromage a pate persillee ne au coeur des volcans d'Auvergne, dans une region ou les paturages verdoyants et le climat humide offrent des conditions ideales pour la production laitiere. Son invention est attribuee a Antoine Roussel, un fermier auvergnat qui, vers 1845, eut l'idee de reproduire les moisissures bleues qu'il observait sur le pain de seigle en les ensemencant dans du lait caille. Cette decouverte donna naissance a un fromage original qui allait devenir l'un des grands bleus francais.
La zone de production du Bleu d'Auvergne couvre les departements du Cantal et du Puy-de-Dome, ainsi que certaines communes des departements limitrophes de la Haute-Loire, de la Lozere, de l'Aveyron et de la Correze. Ce vaste territoire volcanique, situe entre 500 et 1 500 metres d'altitude, offre une flore riche et variee qui se retrouve dans la qualite du lait utilise pour la fabrication du fromage.
La fabrication du Bleu d'Auvergne commence par l'ensemencement du lait de vache entier avec des spores de Penicillium roqueforti. Apres empresuration et decoupe du caille, les grains sont moules sans pressage, ce qui permet de conserver une pate ouverte propice au developpement des moisissures. Les fromages sont ensuite perces a l'aide de longues aiguilles pour favoriser la circulation de l'air a l'interieur de la pate et encourager la pousse du bleu. L'affinage dure au minimum quatre semaines, dans des caves fraiches et humides.
Le Bleu d'Auvergne se presente sous la forme de cylindres de 20 centimetres de diametre, pesant de 2 a 3 kilogrammes. Sa croute est fine et humide, parfois legerement fleurie. La pate, de couleur blanche a ivoire, est generalement parsemee de veinures bleues a vert fonce, bien reparties. En bouche, le Bleu d'Auvergne se distingue par sa puissance et son caractere affirme. Les saveurs sont intenses, avec des notes de champignon, de creme, et une pointe de piquant qui revele toute l'expression du Penicillium. La texture est onctueuse et fondante, presque cremeuse lorsque le fromage est bien affine.
Ce qui rend le Bleu d'Auvergne unique parmi les fromages a pate persillee, c'est son equilibre entre force et rondeur. Moins sec que le Roquefort, moins doux que la Fourme d'Ambert, il occupe une place singuliere dans la famille des bleus. Il se marie admirablement avec les vins liquoreux, le miel, les noix et les poires, et s'integre aussi bien sur un plateau de fromages que dans des preparations culinaires.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0