Cantal

Le Cantal est l'un des plus anciens fromages francais, dont l'existence est attestee depuis pres de deux mille ans. Pline l'Ancien le mentionnait deja dans son Histoire naturelle au Ier siecle, et il fait partie du patrimoine gastronomique auvergnat depuis des temps immemoriaux. Ce fromage a pate pressee non cuite est produit dans le departement du Cantal et dans quelques communes limitrophes du Puy-de-Dome, de l'Aveyron, de la Correze et de la Haute-Loire, au coeur des montagnes volcaniques du Massif central.
La fabrication du Cantal est un processus unique parmi les fromages francais, caracterise par deux pressages successifs et un broyage intermediaire appele la tome. Le lait de vache, cru ou thermise selon les producteurs, est empresure puis le caille est decoupe et presse une premiere fois pour obtenir la tome fraiche. Celle-ci est ensuite broyee, salee et moulee dans de grands moules cylindriques, puis pressee une seconde fois pendant plusieurs heures. Cette double operation confere au Cantal sa texture si particuliere, a la fois dense et friable. Les meules, qui pesent entre 35 et 45 kilogrammes, sont ensuite affinees dans des caves fraiches et humides.
Le Cantal se decline en trois affinages : le Cantal jeune, affine pendant 30 a 60 jours, a la pate claire et au gout doux et lacte ; le Cantal entre-deux, affine de 90 a 210 jours, plus type et plus aromatique ; et le Cantal vieux, affine plus de 240 jours, au gout puissant et aux aromes complexes de cave, d'epices et de sous-bois. La croute evolue avec le temps, passant du gris clair pour le jeune au brun fonce et boutonne pour le vieux.
Le terroir du Cantal est celui des volcans d'Auvergne, avec ses paturages d'altitude situes entre 700 et 1 500 metres, ou paissent les vaches de race Salers et Aubrac aux cotes des Montbeliardes et des Prim'Holstein. La flore volcanique, exceptionnellement riche et diversifiee, nourrit les troupeaux d'une herbe aux qualites nutritives remarquables. Le climat montagnard, avec ses etes frais et ses hivers neigeux, rythme la production fromagere depuis des siecles.
Le Cantal est un fromage genereux et polyvalent, aussi a l'aise sur un plateau de fromages que dans les recettes auvergnates traditionnelles comme la truffade ou l'aligot. Sa longevite historique et sa capacite a se reinventer au fil des affinages en font un pilier incontournable du patrimoine fromager francais.

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