Chevrotin

Le Chevrotin est un petit fromage de chevre savoyard a pate pressee non cuite, produit exclusivement dans les massifs montagneux de Haute-Savoie et de Savoie. C'est le seul fromage de chevre au lait cru et a pate pressee non cuite a beneficier d'une Appellation d'Origine Protegee en France, distinction obtenue en 2002 qui recompense un savoir-faire pastoral unique. Sa production, modeste en volume, se concentre dans les alpages et les vallees des Aravis, du Chablais, du Faucigny et du Beaufortain.
L'histoire du Chevrotin est intimement liee a celle de l'elevage caprin dans les Alpes du Nord. Depuis des siecles, les chevres accompagnent les troupeaux bovins dans les alpages savoyards, ou elles broutent une herbe d'altitude riche en plantes aromatiques. Les fermiers fabriquaient ce petit fromage pour leur consommation personnelle, suivant les memes techniques que pour le Reblochon, mais en utilisant du lait de chevre au lieu du lait de vache.
La fabrication du Chevrotin suit un processus artisanal strict. Le lait cru et entier de chevre, issu d'au moins 80 pour cent de chevres de race Alpine, est empresure peu apres la traite. Le caille est decoupe, brasse legerement, puis moule dans de petits moules cylindriques. Le fromage est ensuite presse doucement, sale et affine pendant un minimum de trois semaines dans des caves ou il est regulierement lave et retourne. Ce lavage de la croute, souvent a l'eau salee, contribue a developper les aromes et a donner a la croute sa couleur orangee caracteristique.
Le Chevrotin se presente sous la forme d'un petit cylindre plat de 9 a 12 centimetres de diametre, pesant entre 250 et 350 grammes. Sa croute est rosee a orangee, legerement plissee et parfois recouverte d'un leger duvet blanc. La pate est souple, cremeuse et de couleur blanche a ivoire. En bouche, il offre des saveurs delicates et parfumees, avec des notes caprine bien presentes mais sans exces, accompagnees de touches de noisette, de fleur et d'herbe fraiche. La texture est fondante et onctueuse, remarquablement fine pour un fromage de chevre.
La singularite du Chevrotin tient a la fois a sa rarete et a sa methode de fabrication. C'est un fromage de chevre qui emprunte les techniques des fromages de vache savoyards, creant ainsi une passerelle unique entre deux traditions fromageres. Produit en petites quantites dans les alpages, il est un temoin precieux de la polyculture montagnarde alpine.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0