Fourme d'Ambert

La Fourme d'Ambert est un fromage a pate persillee produit dans les montagnes d'Auvergne, principalement dans le Puy-de-Dome et quelques communes du Cantal et de la Loire. C'est l'un des plus anciens fromages bleus de France, dont l'existence remonterait a l'epoque gallo-romaine. La tradition rapporte que les Arvernes fabriquaient deja un fromage persille sur les hautes chaumes des monts du Forez et du Livradois bien avant la conquete romaine. Le terme fourme derive du latin forma, le moule, qui a donne son nom a de nombreux fromages francais.
Le terroir de la Fourme d'Ambert se situe entre 600 et 1 600 metres d'altitude, dans un paysage de moyennes montagnes ou les estives, ces paturages d'altitude appeles jasseries en Auvergne, accueillent les troupeaux durant l'ete. La flore de ces prairies volcaniques est remarquablement diversifiee, avec des centaines d'especes de graminées et de plantes a fleurs qui confèrent au lait des aromes subtils et complexes.
La fabrication de la Fourme d'Ambert debute par l'ensemencement du lait de vache en Penicillium roqueforti. Apres empresuration et decoupe du caille, les grains sont delicatement moules dans des formes hautes et etroites qui donnent au fromage sa silhouette cylindrique si caracteristique, plus haute que large. Les fromages sont ensuite egouttes, sales, puis perces a l'aide de grandes aiguilles pour permettre la penetration de l'air et le developpement des veinures bleues. L'affinage se deroule pendant un minimum de 28 jours dans des caves fraiches et humides.
La Fourme d'Ambert se presente sous la forme d'un cylindre elance de 13 centimetres de diametre et 19 centimetres de hauteur, pesant environ 2 kilogrammes. Sa croute est seche et grise, legerement duveteuse. La pate est ivoire a jaune clair, parsemee de veinures bleues a vertes, generalement bien reparties mais moins denses que dans d'autres bleus. En bouche, la Fourme d'Ambert se distingue par sa grande douceur. C'est un bleu tout en rondeur, avec des saveurs delicates de creme, de champignon frais, de noisette et de sous-bois, accompagnees d'une tres legere pointe de piquant qui ne domine jamais. La texture est remarquablement onctueuse et fondante.
Ce qui rend la Fourme d'Ambert unique parmi les bleus, c'est justement cette douceur presque soyeuse qui la rend accessible a tous les palais. Elle constitue souvent une porte d'entree ideale pour decouvrir les fromages persilles. Son elegance discrète et son equilibre en font un fromage de choix pour les plateaux de fromages et la cuisine.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0