Reblochon de Savoie

Le Reblochon de Savoie est un fromage a pate pressee non cuite fabrique dans les vallees et alpages de Haute-Savoie et de Savoie. Son nom, devenu l'un des plus celebres du patrimoine fromager francais, trouve son origine dans un mot savoyard : re-blocher, qui signifie traire une seconde fois. La legende raconte qu'au XIIIe siecle, les fermiers des alpages de la vallee de Thones, soumis a un impot proportionnel a la quantite de lait produite, trichaient en interrompant la traite lors du passage du controleur. Une fois celui-ci parti, ils pratiquaient une seconde traite, plus modeste mais donnant un lait tres riche en creme, qui servait a fabriquer le Reblochon.
La zone de production du Reblochon couvre les vallees et massifs de Haute-Savoie, principalement les Aravis, le Val d'Arly, le Chablais et le Faucigny, ainsi que quelques communes de Savoie. Ce terroir montagnard, situe entre 500 et 2 500 metres d'altitude, offre des paturages d'une grande richesse floristique. Le Reblochon existe en deux variantes : le Reblochon fermier, fabrique deux fois par jour directement a la ferme avec le lait d'un seul troupeau et identifiable par sa pastille de caseine verte, et le Reblochon laitier, produit en fruitiere a partir du lait de plusieurs exploitations, identifie par une pastille rouge.
La fabrication du Reblochon exige un lait cru et entier, mis en oeuvre rapidement apres la traite. Le lait est legerement chauffe, empresure, et le caille est decoupe puis brasse delicatement. Il est ensuite moule dans des moules ronds garnis d'une fine toile de lin, presse legerement a la main, puis sale. L'affinage dure au minimum deux semaines, pendant lesquelles les fromages sont regulierement laves a l'eau salee et retournes dans des caves fraiches.
Le Reblochon se presente sous la forme d'un disque de 14 centimetres de diametre, pesant environ 450 grammes. Sa croute est fine, lisse et de couleur jaune safran a orangee, recouverte d'un leger duvet blanc. La pate est onctueuse, souple et cremeuse, de couleur ivoire a jaune pale. En bouche, le Reblochon offre des saveurs delicates et equilibrees, avec des notes de creme, de noisette, de fruits secs et parfois une touche boisee ou vegetale. La texture est fondante et veloutee, d'une grande finesse.
Le Reblochon est le fromage emblematique de la cuisine savoyarde, ingredient principal de la tartiflette, ce gratin de pommes de terre devenu un classique de la gastronomie hivernale. Mais il merite tout autant d'etre deguste nature, sur un plateau, ou il revele toute la subtilite de ses aromes d'alpage.

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