Saucisson de l'Ardèche

Le Saucisson de l'Ardèche est une indication géographique protégée qui désigne un saucisson sec fabriqué dans le département de l'Ardèche et les zones limitrophes. Ce saucisson de montagne, séché dans les conditions climatiques naturelles des plateaux ardéchois, se distingue par sa mêlée 100 pour cent porc, son assaisonnement traditionnel et son séchage lent en altitude.

L'Ardèche, terre de contraste entre montagnes du Massif central et garrigues du sud, offre un terroir propice au séchage des saucissons. Les conditions climatiques de montagne, avec leurs amplitudes thermiques, leurs vents secs et leur faible hygrométrie, permettent un affinage naturel lent qui développe les arômes et la texture caractéristiques du saucisson ardéchois. Les ateliers de fabrication sont implantés en altitude pour bénéficier de ces conditions optimales.

Le Saucisson de l'Ardèche est fabriqué exclusivement à partir de viande de porc, hachée grossièrement et assaisonnée de sel, de poivre et parfois d'ail. La mêlée est embossée dans des boyaux naturels de porc, puis les saucissons sont mis à sécher pendant un minimum de vingt-huit jours. Le produit fini se présente sous la forme de saucissons cylindriques, à la croûte fleurie de moisissures blanches naturelles. La chair est ferme et grenue, d'un rouge profond, avec un goût franc de porc, de poivre et une légère acidité agréable.

La tradition du saucisson en Ardèche est intimement liée à la vie rurale de ce département montagneux. Chaque famille fabriquait autrefois ses saucissons lors de la « tue-cochon » hivernale, les suspendant dans les greniers et les séchoirs pour les conserver tout au long de l'année. L'IGP, obtenue en 2018, protège cette tradition charcutière de montagne et garantit la fabrication et le séchage en Ardèche.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0