Selles-sur-Cher

Le Selles-sur-Cher est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage de chevre fabriqué dans le sud du département du Loir-et-Cher et les zones limitrophes de l'Indre et du Cher, dans le Berry et la Sologne. Ce fromage en forme de disque légèrement tronconique, recouvert d'une fine couche de cendre, est l'un des fleurons de la tradition fromagère caprine du Centre de la France.

La fabrication du Selles-sur-Cher suit un procédé à dominante lactique. Le lait de chevre cru ou pasteurisé est emprésuré et le caillé est laissé à coaguler lentement avant d'être moulé à la louche dans des moules tronconiques. Après démoulage et salage, le fromage est saupoudré d'un mélange de cendre de bois et de sel, qui lui donne son aspect extérieur caractéristique. L'affinage dure au minimum dix jours dans des caves fraîches et ventilées.

Le Selles-sur-Cher se présente sous la forme d'un disque tronconique aplati d'environ 9 centimètres de diamètre, pesant environ 150 grammes. Sa croûte cendrée, bleu-noir, se couvre progressivement de moisissures blanches et grises qui créent un contraste élégant. La pâte est blanche, lisse et fine, avec une texture fondante sous la croûte et un coeur plus ferme. Le goût est doux et subtil, marqué par des notes de noisette, de chevre frais et de cendre, avec une légère acidité en bouche qui lui confère de la fraîcheur.

L'histoire du Selles-sur-Cher est ancrée dans la tradition pastorale du Berry et de la Sologne. La petite ville de Selles-sur-Cher, sur les bords du Cher, était un centre de commerce fromager important dès le XIXe siecle. Les paysages de bocage, les terres calcaires et argileuses et le climat tempéré de la région offrent des conditions idéales pour l'élevage caprin. L'AOP, obtenue en 1975, protège ce fromage de caractère et garantit son ancrage dans un terroir où la chevre est élevée depuis des générations.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0