Taureau de Camargue

Le Taureau de Camargue est une viande d'exception bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée depuis 1996, ce qui en fait l'une des premières viandes bovines françaises à avoir obtenu cette reconnaissance. Cette appellation concerne la viande issue des taureaux et des vaches de race Camargue, également appelée race « di biòu » ou « raço di biòu », élevés en liberté dans les vastes espaces sauvages du delta du Rhône, entre les départements du Gard et des Bouches-du-Rhône. Cette race bovine, l'une des plus anciennes d'Europe, est parfaitement adaptée au milieu humide et venteux de la Camargue, un territoire unique en France où se mêlent marais, étangs, sansouïres et prairies naturelles.

L'élevage du Taureau de Camargue est indissociable de la culture et des traditions camarguaises. Les animaux vivent toute l'année en plein air, en « manades », ces troupeaux semi-sauvages conduits par des gardians à cheval selon des pratiques héritées de plusieurs siècles. Les bovins se nourrissent exclusivement des ressources naturelles du terroir : herbes de marais, salicornes, roseaux et autres végétaux des zones humides. Cette alimentation naturelle, pauvre en énergie mais riche en diversité végétale, confère à la viande un caractère gustatif très particulier, avec des notes sauvages et une typicité que l'on ne retrouve nulle part ailleurs.

Les animaux doivent être âgés d'au moins deux ans avant l'abattage, ce qui leur permet de développer pleinement les qualités gustatives de leur viande. La croissance lente, liée aux conditions d'élevage extensif et à une alimentation naturelle peu abondante, produit une viande maigre, dense et richement colorée, d'un rouge profond. Les fibres musculaires sont fines et la teneur en gras est faible, ce qui en fait une viande recherchée pour ses qualités nutritionnelles.

En bouche, la viande de Taureau de Camargue offre une saveur prononcée et authentique, avec un goût de viande remarquablement intense, légèrement sauvage, rappelant les grands espaces et les herbes de la Camargue. La texture est ferme et fondante à la fois, à condition de respecter les modes de cuisson adaptés. Elle est traditionnellement préparée en gardianne, le plat emblématique de la Camargue, un ragoût mijoté longuement avec du vin rouge et des olives. L'aire géographique de l'AOP couvre les communes du delta du Rhône et de ses abords, un territoire façonné par les eaux douces et salées, le mistral et le soleil méditerranéen, qui confère à cette viande toute sa singularité.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0