Banon
Le Banon est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage de chevre fabriqué en Haute-Provence, dans les départements des Alpes-de-Haute-Provence, du Vaucluse, des Hautes-Alpes et de la Drôme. Ce fromage, enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, est l'un des fromages les plus originaux et les plus anciens de Provence.
La fabrication du Banon suit un procédé traditionnel à dominante lactique. Le lait de chevre cru est emprésuré et le caillé est moulé à la louche dans des faisselles cylindriques. Après démoulage et salage, le fromage est affiné une première fois à nu pendant au minimum un jour, puis enveloppé dans des feuilles de châtaignier trempées dans de l'eau-de-vie ou du vinaigre, liées par un brin de raphia naturel. Le fromage poursuit son affinage dans cette enveloppe végétale pendant au moins dix jours, pour une durée totale d'affinage d'au moins quinze jours.
Le Banon se présente sous la forme d'un petit disque de 7 à 8 centimètres de diamètre, enveloppé de ses feuilles de châtaignier brunes et ficelé de raphia. Sous cette enveloppe protectrice, la pâte est onctueuse et crémeuse, parfois coulante lorsque l'affinage est poussé. Le goût est complexe et original, associant les saveurs du lait de chevre, la douceur tannique des feuilles de châtaignier et des notes de sous-bois et d'alcool. En bouche, la texture est fondante et la saveur est douce, fruitée et légèrement boisée.
L'histoire du Banon remonterait à l'Antiquité romaine. Selon la tradition, l'empereur romain Antonin le Pieux serait mort en 161 après avoir mangé du fromage de Banon avec excès. Si l'anecdote est probablement apocryphe, elle témoigne de l'ancienneté de cette production. Le village de Banon, perché sur les collines de Haute-Provence, est le berceau de ce fromage dont la technique d'emballage en feuilles de châtaignier est une solution ancestrale de conservation. L'AOP, obtenue en 2003, protège ce fromage unique et le lien séculaire entre élevage caprin et châtaigneraies provençales.
Produits
- Banon Chèvre
Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0
Communes de l'appellation Banon
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