Beurre de Bresse

Le Beurre de Bresse est un produit laitier d'excellence bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée depuis 2014. Il est produit dans la Bresse, une région naturelle située dans l'est de la France, à cheval sur les départements de l'Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Ce territoire, célèbre pour sa volaille de Bresse et sa richesse agricole, offre un cadre idéal à l'élevage laitier grâce à son climat semi-continental, ses prairies bocagères et ses sols argileux et humides qui favorisent la pousse d'une herbe abondante et diversifiée.

La tradition beurrière en Bresse remonte à plusieurs siècles. Les marchés locaux, notamment celui de Bourg-en-Bresse, étaient depuis longtemps réputés pour la qualité de leurs beurres. Cette tradition s'est perpétuée grâce au maintien d'un élevage laitier à taille humaine, où les vaches pâturent dans les prairies du bocage bressan. L'alimentation des vaches repose principalement sur l'herbe et le foin produits sur l'exploitation, complétés par des céréales, ce qui confère au lait une richesse particulière en matière grasse et en composés aromatiques.

La fabrication du Beurre de Bresse suit un processus traditionnel soigneusement codifié par le cahier des charges de l'AOP. La crème est d'abord extraite du lait par centrifugation, puis elle est pasteurisée et ensemencée avec des ferments lactiques. La maturation biologique de la crème constitue une étape clé du processus, durant laquelle les ferments transforment progressivement la crème et lui confèrent ses arômes caractéristiques. Le barattage, réalisé dans des conditions contrôlées, achève de donner au beurre sa consistance et sa texture. Le beurre est ensuite malaxé et moulé.

Le Beurre de Bresse se reconnaît à sa belle couleur jaune soutenue, héritée de la richesse naturelle du lait en carotènes, elle-même liée à l'alimentation herbagère des vaches. Sa texture est ferme mais fondante, à la fois onctueuse et souple. En bouche, il dévoile une palette aromatique subtile et complexe, dominée par des notes de crème fraîche, de noisette grillée et une légère pointe lactique. Ce beurre est proposé en version douce ou demi-sel. Il se distingue par sa finesse et son élégance, qualités qui en font un ingrédient prisé des gastronomes et des chefs. Le Beurre de Bresse incarne la richesse d'un terroir bocager préservé et le savoir-faire de toute une filière laitière attachée à ses traditions.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0