Jambon noir de Bigorre
Le Jambon noir de Bigorre est un joyau de la charcuterie française, protégé par une Appellation d'Origine Protégée obtenue en 2017. Ce jambon sec d'exception est produit dans les contreforts des Pyrénées centrales, au coeur de l'ancienne province de Bigorre, qui s'étend principalement sur les départements des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne. Il est issu exclusivement du porc noir de Bigorre, une race locale gascon à la robe entièrement noire, dont l'existence est attestée depuis l'Antiquité et qui constitue l'une des plus anciennes races porcines d'Europe.
Le porc noir de Bigorre a frôlé l'extinction dans les années 1980, victime de l'industrialisation de l'élevage. Une poignée d'éleveurs et de passionnés ont alors entrepris un programme de sauvegarde qui a permis de reconstituer progressivement le cheptel. Aujourd'hui, ces porcs sont élevés en plein air dans un cadre naturel préservé, où ils disposent de vastes espaces de prairies et de forêts. Leur alimentation repose sur les ressources du terroir : herbe, céréales locales, et surtout les glands, châtaignes et autres fruits que les animaux trouvent lors de la « glandée » automnale dans les chênaies et les hêtraies pyrénéennes. Cette phase de finition en forêt, qui dure plusieurs mois, est déterminante pour la qualité de la viande et du gras.
La fabrication du jambon suit un processus rigoureux et patient. Les cuisses sélectionnées sont frottées au sel sec et placées en saloir pour une période de plusieurs semaines. Vient ensuite le séchage en conditions naturelles, dans des séchoirs où les jambons sont exposés aux vents pyrénéens et aux variations de température propres au climat local. L'affinage dure au minimum vingt mois, période durant laquelle le jambon se pare d'une croûte naturelle et développe ses arômes caractéristiques.
À la coupe, le Jambon noir de Bigorre révèle une chair d'un rouge soutenu, finement persillée, enveloppée d'un gras blanc à légèrement rosé d'une onctuosité remarquable. Son goût est à la fois puissant et délicat, avec des notes de noisette et de fruits secs, une douceur naturelle et une finale longue et élégante. La texture est fondante, presque crémeuse, grâce à la qualité exceptionnelle du gras intramusculaire propre à la race. Ce jambon représente un patrimoine gastronomique vivant, fruit de la rencontre entre une race animale unique, un terroir montagnard généreux et un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération dans le piémont pyrénéen.
Produits
- Jambon noir de Bigorre Salaison
Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0
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