Jambon sec des Ardennes ou Noix de jambon sec des Ardennes

Le Jambon sec des Ardennes est une indication géographique protégée qui désigne un jambon sec ou une noix de jambon sec fabriqués dans le département des Ardennes et ses bordures limitrophes. Ce produit de salaison, issu d'un savoir-faire charcutier ancestral, se distingue par son séchage en conditions naturelles dans le climat continental des Ardennes.

La fabrication du Jambon sec des Ardennes suit un processus traditionnel adapté au climat ardennais. Les jambons de porc sont salés au sel sec, frottés et mis au repos dans des saloirs frais. Après le salage, qui dure plusieurs semaines, les jambons sont lavés et suspendus dans des séchoirs où ils bénéficient des conditions climatiques naturelles des Ardennes : hivers froids et secs, étés tempérés et ventilés. L'affinage dure au minimum neuf mois pour le jambon entier, période durant laquelle la viande sèche lentement et développe ses arômes.

Le Jambon sec des Ardennes se caractérise par une chair d'un rouge profond, finement persillée, et un gras blanc et ferme. Le nez est franc, avec des notes de viande séchée, de boisé et d'épices discrètes. En bouche, la texture est fondante, la saveur est riche et marquée, avec un goût prononcé de viande maturée et une salinité bien dosée. La noix de jambon, pièce désossée et parée, offre les mêmes qualités dans un format plus pratique à trancher.

Les Ardennes possèdent une longue tradition de salaison et de charcuterie, favorisée par un climat propice au séchage des viandes. Dès le Moyen Age, les porcs élevés dans les forêts ardennaises étaient transformés en jambons et saucissons réputés. La ville de Rethel, la vallée de la Meuse et le plateau ardennais sont les hauts lieux de cette tradition charcutière. L'IGP, obtenue en 2015, consacre ce savoir-faire et garantit que le jambon est fabriqué et affiné dans les conditions climatiques spécifiques du massif ardennais.

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