Laguiole

Le Laguiole est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué sur le plateau de l'Aubrac, dans le département de l'Aveyron et ses marges limitrophes dans le Cantal et la Lozère. Ce fromage au lait cru de vache, massif et rustique, est l'expression authentique d'un terroir de moyenne montagne et d'une tradition pastorale multiséculaire.

La fabrication du Laguiole est intimement liée aux burons, ces cabanes de pierre où les bergers fabriquaient traditionnellement le fromage durant l'estive sur l'Aubrac. Le lait cru de vache, issu principalement de la race Simmental ou Aubrac, est emprésuré, puis le caillé est découpé, brassé et pressé une première fois. La « tome fraîche » obtenue subit ensuite une maturation de plusieurs heures avant d'être broyée, salée et moulée en fourmes cylindriques d'environ 40 kilogrammes. L'affinage dure au minimum quatre mois, souvent prolongé jusqu'à douze mois ou plus dans des caves fraîches et humides.

Le Laguiole se présente sous la forme d'un imposant cylindre de 40 centimètres de diamètre, pesant entre 25 et 50 kilogrammes. Sa croûte épaisse, de couleur gris-brun, protège une pâte ferme et souple de teinte ivoire à jaune doré. Le goût est franc et typé, avec des arômes de lait, de beurre, de foin et de cave, accompagnés de notes florales et herbacées caractéristiques de la flore de l'Aubrac. La texture est fondante et onctueuse, avec un grain fin et régulier.

L'histoire du Laguiole remonte au XIIe siecle, lorsque les moines de la dômerie d'Aubrac fabriquaient déjà ce fromage pour nourrir les pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. Le village de Laguiole, perché à plus de 1000 metres d'altitude, est le berceau de cette tradition fromagère. Menacé de disparition dans les années 1960 par l'exode rural, le Laguiole a été sauvé grâce à la création d'une coopérative fromagère en 1960. L'AOP, obtenue en 1961, protège ce fromage emblématique de l'Aubrac et garantit le maintien d'un élevage extensif sur ce plateau volcanique remarquable.

Source : INAO - CoMAGRI — Licence Ouverte v2.0