Soumaintrain

Le Soumaintrain beneficie d une indication geographique protegee qui valorise un fromage a pate molle et a croute lavee produit dans le nord de la Bourgogne, a la frontiere entre les departements de l Yonne et de la Cote-d Or. La zone de production couvre de nombreuses communes de ces deux departements, parmi lesquelles Ancy-le-Franc, Tonnerre, Montbard et Alise-Sainte-Reine. Le Soumaintrain tire son nom du petit village bourguignon du meme nom, dans l Yonne, ou ce fromage etait autrefois fabrique et vendu sur les marches locaux. Le Soumaintrain est un fromage de forme ronde, pesant environ 200 grammes, fabrique a partir de lait de vache. Sa croute, de couleur orangee a brun roux, resulte de lavages reguliers a l eau salee durant l affinage, technique qui favorise le developpement d une flore de surface specifique, conferant au fromage son caractere affirme. La fabrication du Soumaintrain suit un processus traditionnel : le lait est emperure, le caille est decoupe puis moule dans des faisselles rondes. Apres demoulage et salage, le fromage est affine en cave humide pendant une duree minimale de trois semaines, durant lesquelles il est lave regulierement. Ces soins attentifs permettent le developpement progressif des aromes et l assouplissement de la pate. A la degustation, le Soumaintrain offre une pate souple et cremeuse, devenant coulante en fin d affinage, avec une couleur ivoire a jaune pale. Son gout est franc et typé, avec des aromes de cave, de champignon et de noisette, une saveur salee equilibree et une longueur en bouche remarquable. Plus l affinage est pousse, plus le caractere du fromage s affirme. Le Soumaintrain est un cousin du celebre Epoisses, partageant avec lui la tradition bourguignonne des fromages a croute lavee. L IGP protege ce patrimoine fromager regional.

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