Tome fraîche de l'Aubrac

La Tome fraiche de l Aubrac beneficie d une indication geographique protegee qui valorise un fromage frais traditionnel, matiere premiere indispensable a la preparation de l aligot, plat emblematique de l Aubrac. La zone de production couvre le plateau de l Aubrac, a cheval sur les departements de l Aveyron, du Cantal et de la Lozere, un territoire de moyenne montagne volcanique situe entre 800 et 1400 metres d altitude. La tome fraiche de l Aubrac est un fromage a pate pressee non cuite, fabrique a partir de lait de vache cru et entier. Contrairement aux autres fromages a pate pressee, elle n est pas affinee mais consommee fraiche, dans les jours qui suivent sa fabrication. Sa particularite reside dans sa texture elastique et filandreuse qui la rend incomparable pour la preparation de l aligot. La fabrication de la tome fraiche suit un processus precis. Le lait, issu principalement de vaches de race Simmental francaise ou Aubrac, est emperure a chaud. Le caille obtenu est decoupe, brasse, puis presse pour eliminer le petit-lait. La tome ainsi formee est salee et mise a reposer pendant vingt-quatre a quarante-huit heures, le temps qu elle developpe son acidite et sa texture filante caracteristiques. L histoire de la tome fraiche et de l aligot est intimement liée a celle des burons de l Aubrac, ces petites fromageries d altitude ou les bergers transformaient le lait durant l estive. L aligot, melange de tome fraiche fondue avec de la puree de pommes de terre, etait le plat quotidien des buronniers. A la degustation, la tome fraiche de l Aubrac se presente sous forme de blocs ou de lamelles d un blanc ivoire, avec une texture souple et elastique qui s etire lorsqu on la chauffe. Son gout est frais et lacte, legerement acide, avec des notes de beurre et de lait cru. L IGP protege ce fromage unique qui perpetue la tradition fromagere de l Aubrac.

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