Valençay

Le Valençay est une appellation d'origine protégée qui désigne un fromage de chevre fabriqué dans le sud du département de l'Indre, dans le Berry. Ce fromage en forme de pyramide tronquée, recouvert de cendre, est l'un des fromages les plus élégants du patrimoine fromager berrichon. Son nom et sa forme sont directement liés au célèbre château de Valençay, demeure de Talleyrand.

La fabrication du Valençay suit un procédé à dominante lactique. Le lait de chevre cru est emprésuré et le caillé, après une coagulation lente de vingt-quatre à quarante-huit heures, est moulé à la louche dans des moules pyramidaux tronqués. Le fromage est ensuite salé au sel fin, puis cendré en surface avec un mélange de cendre de charbon de bois et de sel. L'affinage dure au minimum onze jours en cave fraîche et humide.

Le Valençay se présente sous la forme d'une pyramide tronquée d'environ 8 centimètres de côté à la base et 6 centimètres de haut, pesant environ 220 grammes. Sa croûte cendrée, bleu-gris, se couvre progressivement de moisissures blanches et bleutées qui créent un aspect marbré délicat. La pâte est blanche, fine et homogène, fondante sous la croûte avec un coeur plus ferme. Le goût est doux et équilibré, avec des arômes subtils de chevre, de noisette et d'herbes séchées, s'intensifiant avec l'affinage pour développer des saveurs plus corsées.

Selon la légende, la pyramide du Valençay aurait été initialement pointue, à l'image des pyramides d'Egypte. Napoléon, de retour de sa campagne égyptienne désastreuse, aurait tranché d'un coup d'épée la pointe du fromage présenté par Talleyrand à Valençay, refusant de voir un rappel de son échec. Que cette anecdote soit véridique ou non, elle a contribué à la notoriété du fromage. L'AOP, obtenue en 1998, protège ce fromage iconique et son lien avec les paysages calcaires du Berry, où la tradition caprine remonte à des temps immémoriaux.

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