Brie de Melun

Le Brie de Melun est souvent presente comme le cousin rustique et plus ancien du Brie de Meaux. Ce fromage a pate molle et croute fleurie est produit dans une aire geographique centree sur la Seine-et-Marne, s'etendant sur une partie de l'Aube et de l'Yonne. Plus petit et plus epais que le Brie de Meaux, il possede un caractere nettement plus affirme et une personnalite gustative plus intense, qui en fait un fromage de connaisseurs.
L'histoire du Brie de Melun est aussi ancienne, sinon plus, que celle de son celebre voisin. Certains historiens estiment qu'il serait le veritable brie originel, celui que les textes medievaux mentionnent des le Ve siecle. Sa zone de production, plus restreinte que celle du Brie de Meaux, se concentre autour de la ville de Melun et des riches plaines laitieres de la Brie.
La fabrication du Brie de Melun se distingue fondamentalement par l'utilisation d'un caillage lactique, beaucoup plus lent que le caillage presure du Brie de Meaux. Le lait cru de vache est ensemence en ferments lactiques et coagule pendant au moins dix-huit heures, parfois davantage. Ce caillage lent confere a la pate une texture plus ferme et un gout plus prononce. Le caille est ensuite moule a la louche, en une seule couche, dans des moules de plus petit diametre que ceux du Brie de Meaux. Apres demoulage, le fromage est sale a la main au sel sec, puis affine pendant au minimum cinq semaines, souvent bien plus longtemps.
Le Brie de Melun se presente sous la forme d'un disque de 27 a 28 centimetres de diametre, pesant environ 1,5 a 1,8 kilogramme. Sa croute est plus marquee que celle du Brie de Meaux, avec un duvet blanc parseme de stries brunes et de pigments rougeatres plus prononces. La pate, quand elle est a point, est dorée, souple et fondante, sans etre aussi coulante que celle du Brie de Meaux. En bouche, le Brie de Melun offre des saveurs puissantes et complexes, avec des notes prononcees de terroir, de sous-bois, de paille et une certaine salinite. La texture est plus dense et le gout plus long en bouche.
Ce qui fait la singularite du Brie de Melun, c'est cette fabrication au caille lactique qui lui donne son caractere inimitable. C'est un fromage plus exigeant que le Brie de Meaux, tant dans sa fabrication que dans sa degustation, mais il recompense l'amateur par une profondeur aromatique exceptionnelle. Il represente la tradition fromagere briarde dans ce qu'elle a de plus authentique et de plus enracine.

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