Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire est un fromage a pate pressee non cuite produit dans les monts Dore et les monts du Cezallier, au coeur de l'Auvergne volcanique, dans le departement du Puy-de-Dome et quelques communes du Cantal. Son nom lui vient du marechal Henri de Senecterre, qui le fit connaitre a la table du roi Louis XIV au XVIIe siecle, contribuant ainsi a sa reputation nationale. Mais l'histoire de ce fromage est bien plus ancienne, remontant probablement a l'epoque gallo-romaine.
Le terroir du Saint-Nectaire est exceptionnellement bien defini : il s'agit d'une zone volcanique d'altitude, comprise entre 800 et 1 500 metres, ou les sols riches en mineraux nourrissent des prairies d'une diversite floristique remarquable. Les paturages du Sancy et du Cezallier comptent parmi les plus riches d'Europe en especes vegetales, avec parfois plus de 60 especes differentes par are. Cette flore exceptionnelle se retrouve directement dans les aromes du fromage. Les vaches, principalement de race Montbeliarde et Salers, paissent cette herbe volcanique qui confere au lait ses qualites uniques.
Le Saint-Nectaire existe en deux versions : le Saint-Nectaire fermier, fabrique a la ferme avec le lait d'un seul troupeau et identifiable par son etiquette ovale verte, et le Saint-Nectaire laitier, produit en laiterie et portant une etiquette carree. La fabrication commence par l'empresurage du lait cru de vache. Le caille est decoupe, brasse et presse dans des moules ronds. Apres salage, le fromage est affine pendant un minimum de 28 jours, souvent bien davantage, dans des caves naturelles humides ou sur des supports en seigle ou en mousse vegetale. Pendant l'affinage, les fromages sont regulierement laves et retournes.
Le Saint-Nectaire se presente sous la forme d'un disque de 21 centimetres de diametre, pesant environ 1,7 kilogramme. Sa croute est l'une de ses caracteristiques les plus remarquables : epaisse, humide et recouverte de moisissures multicolores allant du blanc au gris, en passant par le jaune et le rouge, elle temoigne de la richesse microbiologique des caves d'affinage. La pate est souple, onctueuse et legerement elastique, de couleur creme a jaune. En bouche, le Saint-Nectaire offre des saveurs terreuses et profondes, avec des notes de champignon, de noisette, de cave humide et parfois de musc. La texture est fondante et le gout evolue avec l'affinage, passant de doux a plus type et complexe.
Le Saint-Nectaire est un fromage qui porte en lui les volcans d'Auvergne. Ses aromes de terroir, sa croute vivante et sa pate genereuse en font l'un des fromages les plus expressifs du patrimoine fromager francais.

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